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烘焙基本知识培训.pdfVIP

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  • 2024-08-07 发布于四川
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烘焙基本知识培训.pdf

    烘焙基本知识培训

    第一部分：面粉基本知识

    一、面粉的组成：

    1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．

    （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，

    其中绝大部分以淀粉的形式存在的。

    （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，

    麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。

    2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。

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