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动物性食物的营养价值

陈柯池

动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维

生素和矿物质的主要来源。

一、畜、禽肉的营养价值

畜类营养价值

1）蛋白质

畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。

肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。P103

蛋白质含量：牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）。

肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。

内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。赖氨酸高

2）脂肪

平均猪肉约59%羊肉（28%）牛肉（10%）。

①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。

②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg

③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。

由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。所以心血管疾病患因限制

食用。

3）维生素

畜肉可提供多种维生素.VB族和VA为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含VA和VB2，VA以牛肝和羊肝为

最高，VB2猪肝最丰富。猪肝4972μgRE、鸡肝10414μgRE、牛肝20220μgRE、羊肝20972μgRE

4）矿物质

瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉

①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl

②红色瘦肉有Fe

③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。

④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。

5）含氮化合物

肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”

①能溶于水的含氮物

②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。

牛肉PK猪肉

相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。牛肉蛋白质含量高，特

别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素

都比猪肉高。吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。

兔肉

.兔肉有“荤中之素”的说法。兔肉的瘦肉占95％以上，每百克含优质蛋白质24.25克，脂肪3.8克，碳水化合

物0.2克，钙16毫克，磷175克，铁2毫克，胆固醇83毫克以及人体必需的8种氨基酸等营养物质，比猪肉、

羊肉，鸡肉、牛肉都高。

兔肉营养

兔肉具有四高四低的特点，四高：即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低：即低脂肪、低胆固醇、

低尿酸、低热量。正因为兔肉营养价值高，发达国家的居民对兔肉的消费量很大。

兔血，可凉血活血，解胎中热毒、催生易产。兔肉营养价值丰富，纤维细嫩，味道鲜美，兔肉对老人、幼儿、

孕妇、冠心病患者具有滋补作用。

禽肉营养价值：

1）蛋白质

约10%~20%

①鸡21.5%鸭16.5%鹅10%

②能供各种必需氨基酸

③较畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内

④比畜肉细嫩更易消化

2）脂肪

含量很不一致。

①鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。

②禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。

3）维生素丰富

①VB族含量与畜肉接近；

②烟酸较高，并含VE较多；

③内脏富VA、VB2。

4）矿物质

钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。

5）含氮浸出物

与年龄有关。

①同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽；

②肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为氨基酸而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。

鹌鹑营养：俗话说鹌鹑营养：俗话说要吃飞禽，鸽子鹌鹑。要吃飞禽，鸽子鹌鹑。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低

脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。

功效

.经国内外临床证实，鹌鹑的肉、蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等

多种疾病。鹌鹑肉可以补益五脏，强壮筋骨，养肝清肺。鹌鹑蛋的营养价值比鸡蛋更高一筹。一般3个鹌鹑蛋

的营养含量相当于1只鸡蛋。鹌鹑蛋是心血管病患者的理想滋补品。

科学食用禽畜肉类

1、禁食肥肉并非健康

2、肉比汤中的蛋白质含量高

3、合理食用动物内脏

4、充分利用动物骨与血

5、注意烹调

二、蛋类的营养价值

1、蛋的结构

蛋壳：最外层，占