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无花果果醋研制与加工工艺研究

文姜黎蔡金燕*新疆石河子职业技术学院

果醋产品是饮料行业的重要产品素，其中胡萝卜素含量最高。无花果免疫力的必需营养元素。

之一，但是饮料行业中果醋及其产品可食用和药用，具有清热润肠、生津从无花果醋的成分来看，其中有

标准没有统一，导致果醋市场混乱，止咳、消肿解毒、护肝的作用。无花丰富的苹果酸、脂肪酶、柠檬酸、水

缺乏规范性，质量参差不齐。要改变果的保质期很短，采摘后容易软化和解酶和蛋白酶等元素，这些元素有促

果醋市场中粗制滥造现象，保护消费腐烂，常温下可保存3-5天，不宜长途进消化，增强食欲的功效。

者利益，促进果醋业发展，就需要为运输，无花果醋的开发为无花果的进无花果果肉中富含脂肪酶和水解

果醋业创造一个良好的环境。本文就一步加工开辟道路。酶，这类物质对于人体的血脂调节作

无花果果醋研制和加工工艺进行分果醋作为一种健康、安全的新型用明显，能够让血管中的脂肪难以积

析，研究无花果果醋的加工步骤和要饮品，不仅对人体有滋补作用，还具累，预防血管堵塞问题。

点，通过具体的实验探究，对相关加有保健、食疗等功能。果醋保留了水

工工艺和质量进行分析，为无花果果果中所含的维生素、矿物质、氨基酸3.无花果果醋加工的工艺流程

醋的生产制作提供一些参考和思路。等营养成分。果醋含有苹果酸、柠檬分析

酸、抗坏血酸、富马酸、乳酸、乙酸果汁的制备：将无花果干放入

1.引言和丙酮酸，许多有机酸不仅可以调节50℃热水中浸泡6h。冷却后，加入果

目前，国内对于无花果果醋研身体的pH值，还支持细胞的新陈代胶酶，保持液温40-45℃，加入果胶

制的研究已经开展起来了，但是当前谢。果醋还含有花青素、黄酮类等高酶分解2h，分离出清汁，其余浸泡两

关于无花果果醋酿造中酒精发酵和醋活性酚类物质，因此，果醋也具有次。压榨取汁，将汁液的含糖量调节

酸发酵理想工艺参数还没有统一。无较好的口感，被称为“第六代黄金至11-12°，用柠檬酸溶液调节pH值

花果肉厚皮薄，果肉含糖量高，但是饮料”。至3.5-4.0，加入酒精酵母进行酒精

因为软度较高，所以运输难度大，储以无花果为原料制成的发酵果发酵。

藏时间短，所以不适合长途运输。因醋，既保留了醋的主要香气，又给无固定化酵母的制备：准备适量活

此，就地对无花果进行果醋酿造是一花果增添了风味，使醋既有醋的营养性干酵母，使其溶入35-40℃的无花果

个很好的营销办法。对此，本次试验价值，又有无花果的营养价值。无花汁中。干酵母和无花果汁的比例要控

选择无花果为主材，采用果醋加工的果中富含抗氧化和抗衰老物质，其醋制在1:2，保持其充分溶合30min后。

相关工艺对其进行果醋酿造，通过试制品中的酚酸可以清除人体中的超氧再进行湿酒酵母的配制，海藻酸

验，研究使用不同酵母对其发酵的影阴离子和自由基，产生有效的抗氧化钠和湿酒酵母的混合比例为10:2.5，

响情况，找到最优的加工工艺参数。作用。目前，国内外对无花果醋的研接着将氯化钙溶液滴入