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2024年第46卷第7期ChinaPoultryVol.46，No.7.2024

产品加工产品加工

doi：10.16372/j.issn.1004-6364.2024.07.010

水果风味鸡蛋干的加工工艺研究水果风味鸡蛋干的加工工艺研究

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孙权簿，王小龙，李珂，王宁

（河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州450046）

摘要：研究旨在开发高营养价值风味鸡蛋干产品。以鸡蛋干为研究对象，选择柠檬汁、柠

檬皮、橙皮、食盐和白糖进行单因素试验，分别检测产品的感官评分、质构、色泽和丙二醛含量等

指标。结果显示，柠檬汁可显著降低产品的脂质氧化情况（1%，0.69μmol/g），并嫩化质构，提亮色

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泽，改善气味和滋味；添加食盐可降低蛋液的亮度和鸡蛋干的L、a、b值，且可诱导蛋白质-蛋白

质相互作用增强，形成粗糙、刚性强的凝胶质构。基于单因素试验结果进行正交试验，得到较优的

鸡蛋干加工配方：柠檬汁添加量1%，白糖添加量1.0%，食盐添加量1.1%，此时鸡蛋干的质构适中

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（硬度429.67g、咀嚼性7.83），色泽较优（L40.27、a5.17、b14.23），脂质氧化程度低（0.58μmol/g），

感官品质较优（90.23分）。研究建立了一种水果风味鸡蛋干的加工工艺，既消除了鸡蛋干中的腥

味，也降低了产品中脂质氧化程度，为开发营养安全的风味蛋制品提供研究思路。

关键词：风味鸡蛋干；柠檬汁；抗氧化；除腥

中图分类号：TS253.4文献标识码：A文章编号：1004-6364（2024）07-74-10

StudyontheProcessingTechnologyofFruitFlavoredEggCurd

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SUNQuanbu,WANGXiaolong,LIKe,WANGNing

（CollegeofFoodandBiologicalEngineering,

HenanUniversityofAnimalHusbandryandEconomy,Zhengzhou,Henan450046）

Abstract：Todevelopflavoredeggcurdwithhighnutrition,lemonjuice,lemonpeel,orangepeel,saltandsugarwereselect⁃

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