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团餐配送食品安全：中央厨房单位制度

1.引言

本文档旨在阐述中央厨房单位在团餐配送过程中应遵循的食品

安全制度。中央厨房作为团餐供应链的核心环节，承担着食品安全

的重要责任。为确保团餐配送食品安全，中央厨房单位需建立一套

完善的食品安全管理制度，从食材采购、加工、包装、储存、配送

等环节严格把关。

2.组织架构

中央厨房单位应设立食品安全管理组织，负责制定和执行食品

安全管理制度。组织架构包括：

-食品安全总监：负责中央厨房食品安全工作的全面领导，对

食品安全事故负责。

-食品安全管理员：负责日常食品安全管理工作，对食品安全

工作进行检查和指导。

-食品安全从业人员：负责食品加工、包装、储存、配送等环

节的操作，遵守食品安全操作规程。

3.食材采购

中央厨房单位应从具备资质的供应商采购食材，确保食材来源

可靠。采购制度包括：

-供应商评估：对供应商进行资质审查、现场考察、产品质量

检验，确保供应商符合食品安全要求。

-食材检验：对采购的食材进行检验，确保食材符合国家食品

安全标准。

-采购记录：记录食材采购信息，包括供应商名称、地址、食

材名称、数量、批次、检验报告等。

4.食品加工

中央厨房单位应制定食品加工操作规程，确保食品加工过程安

全。加工制度包括：

-食品加工场所：保持加工场所卫生，定期进行消毒。

-食品加工设备：定期检查和维护食品加工设备，确保设备正

常运行。

-食品加工操作：严格遵守食品加工操作规程，防止交叉污染。

5.食品包装

中央厨房单位应采用符合国家标准的食品包装材料，确保食品

在运输和储存过程中的安全。包装制度包括：

-包装材料：选用符合国家食品安全标准的包装材料。

-包装标识：包装上应明确标识食品名称、生产日期、保质期、

生产单位等信息。

-包装方式：采用适当的包装方式，防止食品在运输和储存过

程中受到污染。

6.食品储存

中央厨房单位应合理储存食品，确保食品在储存过程中的安全。

储存制度包括：

-储存环境：保持食品储存环境卫生，定期进行消毒。

-储存温度：根据食品种类和储存要求，控制储存温度。

-储存期限：根据食品保质期和储存要求，合理安排食品储存

期限。

7.食品配送

中央厨房单位应制定食品配送制度，确保食品在配送过程中的

安全。配送制度包括：

-配送车辆：保持配送车辆卫生，定期进行消毒。

-配送路线：合理规划配送路线，确保食品在最短的时间内送

达。

-配送人员：配送人员应具备良好的健康状况，遵守食品安全

操作规程。

8.食品安全培训与考核

中央厨房单位应定期对从业人员进行食品安全培训和考核，提

高从业人员的食品安全意识。培训与考核制度包括：

-培训内容：包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品安

全操作规程等。

-考核方式：采用考试、实操等方式对从业人员进行考核。

-培训记录：记录从业人员培训和考核情况，保存相关资料。

9.食品安全事故处理

中央厨房单位应制定食品安全事故处理预案，确保在发生食品

安全事故时能够及时应对。事故处理制度包括：

-事故报告：发现食品安全事故应及时报告上级领导和相关部

门。

-事故调查：组织调查食品安全事故原因，查明责任。

-事故处理：采取措施防止事故扩大，对受影响的产品进行召

回、处理。

10.食品安全管理制度落实与监督

中央厨房单位应加强对食品安全管理制度的落实与监督，确保

制度得到有效执行。落实与监督制度包括：

-定期检查：对食品安全管理制度执行情况进行定期检查。

-整改措施：对检查中发现的问题，及时采取整改措施。

-记录保存：保存食品安全管理相关记录，以备查阅。

11.附则

本制度自发布之日起实施，中央厨房单位应严格遵守本制度。

如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。

12.修订历史

-2023年1月1日：制定initialversion

-2023年2月1日：修订version1.1，完善部分内容

以上为