参考学习资料 行业资料 3-餐厅经理修美华汇报5月绩效.ppt

2013年5月前厅绩效汇报;目录;5月份前厅工作的突破点;一、5月份前厅收入绩效汇报及分析;5月份前厅收入对比表;原因分析：;;采取的措施：;1、调整绩效目标及激励措施，并将任务具体分配到每天：

管理人员：设定零点厅绩效目标为4%，宴会厅为8%，由原来的每上升下降0.1%正负激励10元改为20元。按照上月目标即零点厅每天需完成2000元，宴会厅为4000元。

员工（满一个月）：为了让员工更明确每天的销售任务，给他们将任务核算到天，以本月目标18万计算，宴会厅共有员工7人，每人绩效任务应为18200元，可以理解为茶水2700元（40壶），果汁5500元（70扎），酒水10000元。除去休班，按26天计算，即每天（两餐）每人需销售1.5壶茶，2.5扎果汁，384元酒水。零点厅共有员工6人，每人绩效任务为10300元，即每人每天共需销售果汁134元（2扎），茶水134元（2壶），酒水126元。对于目标完成不足50%的，提成按50%计算，超过50%未满100%的，按照实际完成比率计算，完成任务的，除按照规定发放提成外，将超出的金额按照1%再计提奖励。

2、加大调度。

每天上午的班前会以一楼和二楼为小组，主管为小组长，对两个岗点的前一天销售进行PK，每周进行各岗点茶水、果汁、酒水冠军评比奖励，奖品为饮料1瓶，月底对两个小组的月度销售冠军进行奖励，奖品为菜品

尽管本月仍未完成绩效目标，但通过调整后员工的推销激情高涨。;3、进行酒水推销技巧培训和考试

酒水推销:

推销对象：点菜的人推销技巧：要用选择题。

茶水：

1、茶水自带的情况（一般茶自带就是为了省钱，所以要推销低价位的茶水）：要将让我们冲泡茶水的人悄悄叫过来，告诉他：“我们家是不允许茶水自带的，您看我们家也有（客人自带的茶相同品种）茶，价位也不高，还有日照绿和菊花，而且我们的茶都是用山泉水冲泡的，您看是给来壶日照绿还是菊花？”如果客人执意要冲，我们就冲，但结账时要加收10元茶水冲泡费。

2、不自带时的推销：“您看今晚喝点什么茶？我们有铁观音（声音大点）、日照绿、乌龙、还是普洱（声音大点），另外，我们还有高档的大红袍和金骏眉???。如果客人不说话，在犹豫，那我们就说：“天气热，要不就来个铁观音吧，清热去火、又消暑”，晚上也可说“要不给您来个普洱吧，晚上喝普洱不影响睡眠”，客人如果点名喝菊花的话，我们还可以说“给您再加点普洱吧，去热解暑又不影响睡眠”。如果客人说什么都不喝，那我们就说：要不给您冲个柠檬水吧，我们都是用山泉水冲泡的，专家说柠檬水既保健养生、又有抗癌的功效。”结账时柠檬水是收费11元/壶，员工计提1元，但不计入酒水销售累积。

注：所有茶水在冲泡时，都要说：“我们的茶水是用山泉水冲泡的。”

果汁的推销：

全是男士喝酒时：

“咱今晚全是男士，喝酒比较多，给您来个苹果薄荷汁？还是菠萝雪梨汁？祛暑又解酒。我们的果汁都是鲜榨的，无色素，无添加剂。”

男女都有喝酒时：“今晚大家都喝酒，给您来个苹果薄荷汁？还是菠萝雪梨汁？”祛暑又解酒。美女（大姐）要是不喜欢可以来个香芒草莓汁，我们的果汁都是鲜榨的，无色素，无添加剂。”

如果都不喝酒：“今天大家都不喝酒，要不喝个果汁？还是热饮？我们的果汁有.......”

热饮有......，我们的果汁都是鲜榨的，无色素，无添加剂。”

;有小孩时可说：“您看给宝宝来个香芒草莓汁还是菠萝雪梨汁这两款果汁维生素含量很高，我们的果汁都是鲜榨的，无色素，无添加剂。”

有老人和孕妇时可说：“您看给奶奶（叔叔、大姐）来个黑米核桃露？山药汁？还是鲜榨的苹果薄荷？菠萝雪梨汁？这几款果汁都是保健又补充维生素的，我们的果汁都是鲜榨的，无色素，无添加剂。”

注：所有的果汁在推销时都要说：“我们的果汁都是鲜榨的，无色素，无添加剂。”

酒水推销：

酒水自带时（不管自带什么酒）：都要问：“您好，*总，今天暂时喝红酒、白酒、还是啤酒？客人如果说他自带的红（白）酒时，我们就要问：“所以的客人都喝红（白）酒吗？有没有喝白（红）酒喝啤酒的？我们现在的酒水价格都下调了很多。”

酒水不自带时：

啤酒我们要主推青纯和奥古特，语言“您看给您来个青纯还是奥古特？要不来个奥古特吧，现在大家都喝奥古特，而且反应奥古特比其他啤酒口味都好.”

白酒：“您看给您来个高度还是低度的，要不喝个高度的吧，高度酒酒后不上头。”

高度酒（可拿酒水册给客人看）但要主推：贵宾老浆、白金古酿、郎酒T酒、十年红花郎、天之蓝，口感不错，而且客人点击率很高。

低度酒要主推：泸州老窖（108）、精品胶东