_基于ROAV法确定雪菜不同发酵条件下的关键挥发性风味物质.pdf

第37卷第2期,2024年3月宁波大学学报（理工版）中国科技核心期刊

Vol.37No.2,Mar.2024JOURNALOFNINGBOUNIVERSITY(NSEE)中国高校优秀科技期刊

DOI:10.20098/ki.1001-5132.2023.0702

基于ROAV法确定雪菜不同发酵条件下的关键

挥发性风味物质

*

陈淑钧,吴祖芳,刘亚楠,翁佩芳

（宁波大学食品科学与工程学院,浙江宁波315832）

摘要:采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HeadSpaceSolidPhaseMicroextraction,Gas

Chromatography-Mass,HS-SPME-GC-MS)检测不同发酵条件(氧气暴露程度、用盐量)下雪菜成品

中的挥发性风味物质,并结合相对气味活度值(RelativeOdorActivityValue,ROAV)确定关键风味

物质.结果表明:在采用密闭发酵雪菜成品中,不同用盐量对挥发性风味物质总量无显著性影响;

而在采用半开放发酵的雪菜成品中,7.0%用盐量的雪菜成品中挥发性风味物质总量显著高于

5.5%用盐量的雪菜成品.基于ROAV法确定了6种关键风味物质,分别为2-甲基丁酸乙酯、柠

檬醛、大马酮、β-紫罗酮、二甲基三硫醚和2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪;4种修饰风味物质,分别为

1-辛烯-3-醇、芳樟醇、十一醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚.

关键词:雪菜;发酵;顶空固相微萃取-气质联用;相对气味活度值

中图分类号:TS255.5文献标志码:A文章编号:1001-5132（2024）02-0018-10

雪菜(Brassicajunceavar.)是江浙地区传统发呈现良好的香气和质地,间歇性氧气暴露的泡菜

酵蔬菜的主要原料,其腌制产品滋味咸鲜、口感酸则会产生以S-甲基硫代乙酸酯为特征物质的令人

爽,深受当地居民的喜爱[1].为了顺应绿色健康饮不愉快的味道.Xing等[9]采用密相二氧化碳处理新

食理念,传统高盐(13%~15%)腌制的发酵工艺逐渐鲜泡菜,发现能显著降低挥发性风味物质的总量.

被低盐化(10%)取代[2],但用盐量的减少会降低渗相对气味活度值(RelativeOdorActivityValue,

透压对腐败菌等的抑制作用[3],因此需要采用其他ROAV)法常与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结

工艺来控制低盐化发酵产品的品质,人工接种外合,用来确定食品中的关键风味物质.汤海昆等[10]

源乳酸菌是有效应对此问题的方法之一[4].而大众以此分析了不同红茶的香气成分,发现醇类物质

质疑开放式土坑腌菜等存在食用安全隐患,该方的相对含量均为最高,其中芳樟醇是关键风味物

法易存在亚硝酸盐超标、杂菌污染等问题,亟需改质之一.Xu等[11]对不同品种的佛手采用HS-

进工艺.发酵工艺的改进会对发酵蔬菜的风味产SPME-GC-MS检测,共测出68种挥发性风味物质,

生一定的影响[5].Lee等[6]将低盐泡菜与传统高盐其中