葡萄酒风味研究进展.ppt

酸味葡萄酒酸味的形成,不但与酒中酸根种类、含量、PH值、可滴定酸度有关，而且还与葡萄酒的缓冲效应、糖醇等其他物质的存在有关。虽然葡萄酒中酸的种类较多，但酸味的产生主要来源于酒中的6种有机酸。酒中无酸不成味，它不仅能使酒体结实，爽快可口，增强酒体的稳定性与保存性，而且还具有消化开胃，增强食欲的功能。滋味第29页,共43页，星期六，2024年，5月滋味第30页,共43页，星期六，2024年，5月甜味葡萄酒的甜味主要来自于酒中含有的糖类，如葡萄糖、果糖和阿拉伯糖等，次之来源于发酵中所产生的多元醇类，如甘油、丁二醇和肌醇等。不同的葡萄酒其中甜味物质的种类含量就会不一样，一般干性葡萄酒含糖较少，不超过4g/L；而甜性葡萄酒则较高，可达80g/L。葡萄酒中具有一定的甜味物质可使其柔和醇厚软绵圆滑。滋味第31页,共43页，星期六，2024年，5月苦味与涩味葡萄酒的苦味和涩味往往同时存在，很难将其区分开来，它们在葡萄酒中往往只是比重不同而已，有的物质苦中带涩，也有的涩中带苦。高级醇类是酒中芳香物质的组成成分，但在酒度为4%时，若异戊醇含量大于200mg/L，异丁醇超过300mg/L，正丙醇不小于400mg/L时，将会使酒产生强烈的苦涩味。滋味第32页,共43页，星期六，2024年，5月儿茶酸及花白素是使酒呈色的物质，但当它们和酒中丙烯醛化合时，就会使酒变苦，并带有涩感。除此之外早已证实儿茶酚、单宁等物质能使舌头表面的蛋白质凝固、味觉神经麻痹而引起收敛感，即涩感。适度的涩味给人以好感，佐餐肉食滋味极好；但强烈的涩味就成为不愉快的味感，会降低葡萄酒的品质。滋味第33页,共43页，星期六，2024年，5月辣味辣味是由于口腔粘膜被刺激而引起的痛感，有时还伴有鼻腔粘膜的痛感。在葡萄酒中主要由醛类和高级醇等引起的。酒精本无辣味而略带甜味，但与乙醛在一起就出现辣味。辣味的大小与醛量成正比。滋味第34页,共43页，星期六，2024年，5月葡萄酒的风味物质十分丰富，并且不同的葡萄酒所含的风味物质不尽相同。这些风味物质的来源主要有两个方面：一是葡萄本身含有；二是由酵母发酵形成。其中醇类、酯类、有机酸和羰基化合物大部分是酵母发酵的副产物，而萜烯类化合物主要存在于葡萄的果皮、果梗及种子中，在葡萄酒的酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒中。第35页,共43页，星期六，2024年，5月葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个主要指标，为增强或改善葡萄酒的风味，可采取的途径有很多：1.更多地浸取葡萄中原有的风味物质?风味酶水解葡萄中的萜烯化合物分两部分，一部分是游离态的挥发性的萜烯醇；另一部分是结合态的非挥发性的风味前体物。后者的特点是不仅不呈芳香气味，而且难于溶出，但是在风味酶的作用下可以被分解而释放出具有芳香气味的萜烯化合物。所谓风味酶实质上就是催化这些风味前体物形成某种风味的复合酶系。风味的改良第36页,共43页，星期六，2024年，5月?果胶酶浸提果胶酶是催化果胶质分解的一类酶的总称。它们共同作用使果胶分子量变小，生成分子量较小的聚甲基半乳糖醛酸，果胶水解为果胶酸和甲醇，使葡萄汁的粘度下降，在目前的葡萄酒生产中已普遍使用。果胶酶不仅可以提高葡萄酒和葡萄汁的产率，有利于澄清和过滤，而且可提高葡萄酒的质量，对于红葡萄酒可以提高多酚物质的抽提率，有利于酒的老熟和增香，对于白葡萄酒可以降低单宁的抽提率，使酒的风味更佳。风味的改良第37页,共43页，星期六，2024年，5月2.诱导苹果酸-乳酸发酵在酒精发酵后多采用苹果酸-乳酸发酵来达到预期的酸度，改善口感，突出果香以及增加葡萄酒的复杂性。目前，葡萄酒厂大多数采用以酒明串珠菌为主的乳酸菌发酵剂来诱导苹-乳发酵，使口感柔和，增加香气的复杂性。当今欧美等国葡萄业逐渐形成一种观点，认为苹-乳发酵改善葡萄酒风味比其降酸和增加稳定性更重要，主要体现在颜色、味道方面，另外苹乳发酵能加大单宁聚合程度和增加单宁胶体层。以上这些改变会使酒的口感变得柔和。风味的改良第38页,共43页，星期六，2024年，5月3.陈酿时期控制好葡萄酒的氧化还原电位新酿成的葡萄酒经一定时期的存放，其风味乃至整个品质得以改善的过程称为酒的陈酿或老熟。该贮存过程主要经过3个阶段：成熟阶段，老化阶段和衰老阶段。最后一个阶段应避免其发生。葡萄酒的氧化还原电位主要与酒中氧化剂和还原剂的浓度有关。葡萄酒氧化愈强烈则氧化还原电位就愈高，相反当葡萄酒贮存在没有空气的条件下时，其电位就会逐渐下降到极限电位。风味的改良第39页,共43页，星期六，2024年，5月风味的改良在贮酒的不同阶段要求不同的电位，以促进不同的作用，改良酒的风味。（1）在成熟阶段，需要较高的电位。?使