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臭豆腐的制作方法“臭豆腐”

其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲

罢不能，一尝为快。各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其

制作以及味道却差异甚大。但都是闻其臭，食其香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起

到防病的作用。长沙臭豆腐，以火宫殿臭豆腐为代表，具体方法如下：一、

卤水制作层面：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆内嫩，油炸后呈不同程度的臭味，吃起来呈香味”，要求卤

水发酵时间越长越好，添加料丰富，不同季节卤水添加主料搭配合理，有科学合理的卤水养护方案。a)

长沙臭豆腐的制作配方：将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用碱、黑豆支、卤水、青矾（

，经典长沙臭豆腐已经不添加这种化工产品）盐、酱油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛，保

持25摄氏度半年以后即得动闻起来臭，油炸后呈香、鲜的优质卤水。二、

臭豆腐原胚3种：长沙臭豆腐原胚要求嫩且能发泡，嫩使口感细滑，能发泡代表臭豆腐容易使调料入味，包含了

臭、鲜、辣、香四种口味，让人回味无穷；1、外酥内嫩，呈网状结构，容易入味，正宗长沙火宫殿臭豆腐就是

这种；2、外脆内嫩，这是真正意义上的外脆内嫩，目前仅由长沙鸿翔连锁公司生产的经典长沙臭豆腐具有这种特性

，油炸后搁置一个小时，仍然非常脆，豆腐极其嫩，象牛奶一样，

且其臭豆腐还呈粗丝状网络结构，加入调料后极易入味。一般的长沙臭豆腐油炸后几分钟就不呈脆性，这种臭

豆腐品尝后给人焕然一新的感觉；鸿翔臭豆腐是目前长沙臭豆腐的最优秀代表，吃了这种臭豆腐你就知道为什么那

么多人喜欢吃臭豆腐了，在湖南的技术支持下，其拥有的豆制品加工试验，对豆腐口感进行卓有成效

的改善，这种新型外脆内嫩臭豆腐的推出，把长沙臭豆腐这一小吃推到了一个新的高度3、外脆内韧，臭豆腐油炸后

，外部极脆，且呈韧性的网络结构，有嚼劲，极易入味；三、

调味料：1、鲜汤辣椒酱；2、含香辣椒酱；3、酸辣鲜酱；4、六种可选甜酱；汤料：鸡香味鲜汤四、

长沙臭豆腐可以做成黄、黑、蓝三种，但你以长沙遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，这是长沙的特色，口味都

差不多。

五、

有关青矾（硫酸亚铁化工产品的问题）对于来说，只要是黑色的或青色的臭豆腐，都会往臭卤里面添加青矾，

也就是硫酸亚铁这种化工产品，目前硫酸亚铁不存在食用的，只存在医用级的，也就是药店有硫酸亚铁补血液

，但这种补血液的硫酸亚铁的含量极低，这些医用级的试剂来制作臭豆腐，那么其成本远比臭豆腐全部卖掉所

得的钱要多，因此目前这些臭豆腐都是用工业硫酸亚铁来生产臭豆腐。去年九月份，长沙鸿翔连锁投资公司

（