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含甜菜碱营养盐对拉格型啤酒发酵的影响

摘 要

啤酒酿造过程中受麦汁营养组分的变化，酵母形态、代数等因素的影响，可能会出现酵母性能衰退，影响啤酒的质量及风味稳定性。为此，开发了酵母营养盐作为营养补充剂，以确保酵母活性，稳定啤酒发酵质量。甜菜碱在动物体内可以参与甲基循环，常作为营养物质应用于动物的饲料中和氨基酸的发酵中。本课题以拉格型啤酒为研究对象，在酵母发酵过程中添加含甜菜碱的营养盐，在最佳条件下使啤酒酵母进行发酵，通过对发酵过程的酵母数量和形态跟踪、发酵结束后酒液的双乙酰、pH值、发酵度等主要理化指标和风味物质的含量检测，结合感官品评结果，与空白组进行对照，得出实验结论，即含甜菜碱营养