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食品化学试卷(参考)

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一、选择题

1、胶原蛋白由〔〕股螺旋组成.

A.2B.3C.4D.5

2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是〔〕.

A.多酚氧化酶B.脂肪水解酶C.木瓜蛋白酶D.淀粉酶

3、工业上称为液化酶的是

A.β-淀粉酶B.纤维酶C.α-淀粉酶D.葡萄糖淀粉酶

4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为

A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色

5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是〔〕.

A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.多酚氧化酶D.果胶酶

6、结合水的特征是〔〕.

A.在-40℃下不结冰B.具有流动性

C.不能作为外来溶质的溶剂D.具有滞后现象

7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有〔〕.

A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.色氨酸

8、肉类蛋白质包括〔〕.

A.肌原纤维蛋白质B.