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Q/YDH
浙江省食品安全企业标准
Q/YDH0007S－2016
发酵香肠萨拉米
()
2013-05-19发布2013-05-31实施
xx食品有限公司发布
前言
我公司生产的发酵香肠（萨拉米）是以鲜(冻)畜禽肉为原料，添加食盐、葡萄糖、香
辛料、食品添加剂等，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、晾挂、包装等工艺加工
而成。根据《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国食品安全法》的规定，特制定
本标准作为公司组织生产、检验、贸易、仲裁的依据。
本标准的安全性指标参照GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》制定，微生物指标参
照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，其余指标根据《肉制品生产许可证审查细则（2006
版）》和产品实际制定。
发酵香肠(萨拉米)
1范围
本标准规定了发酵香肠（萨拉米)的定义、技术要求、检验规则、标签和标志、包装、
运输和贮存。
本标准适用于以鲜(冻)畜肉为原料，添加食盐、葡萄糖、香辛料、食品添加剂等，经
修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、晾挂、包装等工艺加工而成的发酵类肉制品（即
食)。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版
本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文
件。
GB/Tl91包装储运图示标志
GB1907食品添加剂亚硝酸钠
GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12食品交全国家标准食品中铅的测定
GB/T5009.15食品中镉的测定
GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定
GB/T5009.26食品中N-亚硝胺类的测定
GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.123食品中铬的测定
GB/T5461食用盐
GB12694肉类加工厂卫生规范
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB16869鲜、冻禽产品
GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T17238鲜、冻分割牛肉
GB/T20880食用葡萄糖
GB28050预包装食品营养标签通则
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局第75号令[2005]定量包装商品计量监督管理办法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
3.1
发酵香肠（萨拉米)
以鲜(冻)畜肉为主要原料，添加食盐、葡萄搪、香辛抖、食品添加剂等，经修整、切丁、
斩拌或绞制、灌装、发酵、晾挂、包装等工艺加工而成的发酵类肉制品（即食)。
4技术要求
4.1原辅料要求
4.1.1鲜（冻）畜禽肉：应符合GB2707、GB9959.2、GB/T17238及GB16869的规定。
4.1.2食盐：应符合GB5461的规定。
4.1.3葡萄糖：应符合GB/T20880的规定。
4.1.4香辛料：应符合GB/Tl5691的规定。
4.1.5肠衣：应符合GB9687或GB9688的规定。
4.1.6食品添加剂
4.1.6.1亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。
4.1.6.2食品添加剂的种
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