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1、如何进行畜禽肉的感官鉴别？

对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意

肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次

是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥

臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进

行综合性的感官评价和鉴别。

2、如何鉴别新鲜猪肉？

(1)外观鉴别

新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断

面稍湿、不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉：表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断

面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

变质猪肉：表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰

或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

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(2)气味鉴别

新鲜猪肉：具有鲜猪肉正常的气味。

次鲜猪肉：在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味