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我国目前最常用的食品防腐剂

防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物

的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下

3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新代，抑制酶的活性。二是使微生

物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制

其体的酶类和代产物产物的排除，导致其失活。谈到防腐剂，人们往往认为有害，

其实在平安使用围，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防

腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道

可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产

生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的

有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在一样的酸度值

下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价

格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，

毒性小，可参与人体的正常代，转化为CO2和水。从防腐剂的开展趋势上看，

以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的开展趋势。一,以下简单介绍我国

常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用围等。

1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机

理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体，干扰细胞膜的通透性，抑制

细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而到达防腐的目的。

其防腐最正确PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。

因为其平安性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

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2、山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸

性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生

物体的脱氢酶系统，从而到达抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵

母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品

毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效

果最正确。PH值到达6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼

泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。

3、脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光

和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品

中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、

饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

4、尼泊金酯类〔即对羟基苯甲酸酯类〕，产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙

酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸

乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破

坏微生物的细胞膜，使细胞的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼

泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中的羟基已被酯化，不

再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的围均

有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种

广谱型防腐剂。由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地

发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用

于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。

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