2024年职业技校专业：西式面点师制作技术试题库与答案.docx

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2024年职业技校专业：西式面点师制作技术试题库与答案

一、选择题

1.制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该()。

A.缩短加热时间

B.高温加热

C.延长加热时间

D.低火加热

本题答案：D

2.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅獬

本题答案：C

3.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯

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的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性

本题答案：D

4.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

本题答案：A

5.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯

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D、蛋糕糊

本题答案：B

6.清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形

成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯

本题答案：C

7.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A、切割法

B、一次成型法C、二次成型法D、复合法

本题答案：B

8.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是()。A、重新形成一层薄的表皮

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B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失

D、面团呈松驰状态，韧性差

本题答案：A

9.重要宴会的甜点盘，一般不会选用()的圆盘。

A、银制B、瓷制C、小

D、大

本题答案：C

10.以下哪种是制作面包时常用的基础发酵方法?

A、直接法B、冷冻法C、溏心法D、煮制法

本题答案：A

11.在制作蛋糕时，为了达到松软的口感，通常会添加什么来作为膨松剂?

A、酵母

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B、小苏打C、食用盐D、醋

本题答案：B

12.以下哪种是法式甜点中著名的蛋奶冻类甜品?

A、提拉米苏B、布丁

C、马卡龙D、泡芙

本题答案：B

13.在制作饼干时，若希望饼干更加酥脆，可以适量增加哪种材料的比例?

A、水

B、植物油C、鸡蛋

D、高筋面粉

本题答案：B

14.在烘焙蛋糕时，预热烤箱的重要性是什么?A、节省时间

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B、确保蛋糕表面均匀上色C、避免蛋糕塌陷

D、增加蛋糕的甜度

本题答案：B

15.制作马卡龙时，外壳出现“裙边”的关键在于什么步骤?

A、蛋白霜打发至硬性发泡

B、使用低筋面粉C、烘烤温度过高D、烘烤时间不足

本题答案：A

16.以下哪种是制作巧克力慕斯常用的凝固剂?

A、鱼胶片

B、泡打粉

C、酵母粉

D、小麦淀粉

本题答案：A

17.在烘焙中，若想让面团更容易上色，可以调整什么因素?

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A、降低烤箱温度B、延长烘烤时间C、减少糖的用量D、使用高筋面粉

本题答案：B

18.制作戚风蛋糕时，为了避免蛋糕塌陷，需要特别注意什么步骤?

A、蛋白霜的打发程度B、面糊的搅拌方式

C、烘烤温度的高低D、烘烤时间的长短

本题答案：A

19.在制作提拉米苏时，通常会使用哪种酒类来提升风味?

A、红酒B、啤酒

C、马斯卡彭奶酪

D、咖啡酒或朗姆酒

本题答案：D

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20.以下哪种方法可以帮助检查面团是否发酵完成?A、观察面团颜色

B、闻面团的香味

C、用手指在面团中间按下，看面团是否缓慢回弹D、轻轻摇晃面团听声音

本题答案：C

21.在制作奶油蛋糕时，为了让奶油更加稳定，可以添加什么?

A、柠檬汁B、食盐

C、糖粉

D、鸡蛋清

本题答案：C

22.在制作披萨饼底时，为了增加饼底的口感和层次，通常会加入什么?

A、泡打粉

B、橄榄油

C、玉米淀粉D、酵母

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本题答案：B

23.在制作慕斯时，若要达到丝滑的口感，通常需要将其放置在什么环境下?

A、冷藏B、冷冻C、常温D、加热

本题答案：A

24.以下哪种是制作马卡龙时常用的食用色素类型?

A、水溶性色素B、油溶性色素C、天然果蔬粉D、以上都是

本题答案：D

25.在制作泡芙时，泡芙膨胀的关键在于什么?

A、面糊的搅拌时间

B、烘烤的温度和时间C、使用