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榨菜制作方法

Preparedon22November2020

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榨菜

榨菜是用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)腌制的半干态腌菜。在加工中需要压榨

出汁液，故名榨菜。它是我国四川省的名特产品。主产于四川东部长江两岸地

区，以涪陵生产最早而且有名。浙江、上海等地也发展很快。榨菜以脆、嫩、

鲜、美驰名；既佐餐又调味。产品畅销国内，还是我国传统出口商品，主销日

本及东南亚地区。

制作方法冬末春初，将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬

心。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤。蔫菜每100公斤用盐4公斤，入池。穿

卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公

斤加盐5公斤，踩紧如前。腌7天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，

堆积压出浮水，次日装坛。装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料公斤(其

中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、

花椒公斤、辣椒粉公斤，与菜拌匀，分次装入压紧，排除坛内空气。坛口撒少

量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；继续腌制发酵。5月产新，

全年销售。以上是四川榨菜的典型制作工艺。浙江榨菜是用盐脱水，其它做法

基本相同。

营养成分榨菜的营养是较丰富的，大约第100克含：

水克，蛋白质克，脂肪克，碳水化合物克，热量51千卡，粗纤维克，

灰分克，钙224毫克，磷125毫克，铁毫克。

只是在腌制过程中，维生素C因氧化作用而大量减少，还有些水溶性的维生素

随水流失一部分。榨菜经过腌制具有脆、鲜、香等独特的风味，除作菜外，用

于调味。

食用方法熬汤：在肉片汤，肉圆汤中，放榨菜少许可增鲜味。

拌馅：在杂酱面馅或素面馅中，加少许切碎的榨菜提味。

炒肉：用榨菜丝炒肉丝，清香味美。

各地名产榨菜四川省涪陵县的“白鹤牌”与“乌江牌”，丰都县的“名山

牌”，长寿县的“天府牌”，江北县的“梅溪牌”，浙江省海宁县的“斜桥

牌”等一级榨菜，和四川忠县的特级榨菜，都是1981～1982年曾经评为商业部

和全国供销合作总社系统的优质产品。

浙江榨菜

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制作方法1.选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的

全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨

菜必须及时加工。

2.踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜

色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进

行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含

水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败。

3.排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤

是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气

温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘

洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重

的50～54%，宜低不宜高。

4.第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用

盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15

天左右)，无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在