1.1传统发酵技术的应用 课件高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptx

传统发酵技术的应用

“何以解忧，唯有杜康”“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”“举杯邀明月，对影成三人”……导入——从社会中来

1传统发酵技术的概念和特点总结归纳，形成概念学习目标2微生物的发酵原理与应用理性思考，归纳比较联系社会，辩证讨论3总结学习成果

发酵资料1：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，以酒曲发酵而成的。

资料2：1857年，巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。除此之外，还有很多其他我们生活中常见的食品都有悠久的发酵历史。发酵

资料3：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。酿酒加酒曲的目的是什么？酒曲里富含各种微生物，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成酒精等物质发酵

【任务一】请同学们根据以上三则资料及之前必修一中的学习内容进行小组讨论，思考什么是发酵？并结合生活经验说一说发酵的原理和类型。发酵

（1）概念：发酵指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。学生：发酵

（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力原料人类所需产物适宜的条件微生物代谢(复杂分子)(简单分子)发酵

（3）类型：好氧发酵厌氧发酵醋酸发酵酒精发酵、乳酸发酵氧气需求发酵

腐乳是我国古代劳动人民创造的一种大豆发酵食品，早在公元5世纪就有关于腐乳生产工艺的记载。其口感细腻、味道鲜美、易于消化吸收、耐保存的特性一直受到人民的喜爱。传统发酵技术

【任务2】观看腐乳的制作过程视频，思考以下问题：制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？它们有何作用？传统发酵技术

传统发酵技术

正在进行发酵的豆腐坯参与腐乳发酵的微生物：酵母菌曲霉毛霉传统发酵技术

发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。小分子的肽和氨基酸传统发酵技术蛋白质脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸++酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)蛋白酶脂肪酶

毛霉：分布广泛代谢类型：异养需氧型生殖类型：孢子生殖适宜温度：15~18℃传统发酵技术

固体发酵半固体发酵直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。传统发酵技术

我们的生活中有哪些常见的传统发酵食品呢？传统发酵技术

传统发酵技术

【任务三】生活中有很多常见的传统发酵食品，它们都是利用哪些微生物发酵而成的呢？请同学们阅读教材中的相关介绍，从微生物的细胞结构和分布、代谢类型与发酵原理几个方面开展学习。传统发酵技术

乳酸菌-原核生物（细菌）（1）代谢类型：异养厌氧型自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部（2）分布：（3）最适生长温度：18~20℃微生物的发酵应用——乳酸菌乳酸杆菌（制作酸奶）乳酸链球菌（制作泡菜）

微生物的发酵应用——乳酸菌C6H12O62C3H6O3（乳酸）酶+能量发酵原理：乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。控制条件：

异养兼性厌氧型微生物的发酵应用——酵母菌酵母菌-真核生物（单细胞真菌）有氧呼吸：无氧呼吸：C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O+能量酶

（1）代谢类型：异养兼性厌氧型（3）种类：酿酒酵母：28℃；野生酵母：18~30℃微生物的发酵应用——酵母菌酵母菌-真核生物（单细胞真菌）在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常发现（2）分布：

微生物的发酵应用——酵母菌发酵原理：有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：发酵原理：无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O+能量酶可用于酿酒、制作馒头和面包等控制条件：

微生物的发酵应用——醋酸菌醋酸菌-原核生物（单细胞细菌）（1）代谢类型：异养需氧型（3）最适生长温度：分布广泛，空气中、食物表面都有分布（2）分布：30~35℃

微生物的发酵应用——醋酸菌发酵原理：氧气、糖源充足时缺少糖源时：C6H12O6＋2O2