中式烹调师（二级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）.docx

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

权重

A

基本要求

A

职业道德与素养

A

职业道德基本知识

3

001

职业道德的特征

X

002

职业道德与道德素质的关系

X

003

职业道德与精神文明建设的关系

X

004

职业道德与市场经济的关系

X

005

职业道德与个人利益的关系

Y

006

职业道德与完善机制相结合

Y

B

职业守则与素养

2

001

职业守则的行业应用

Z

002

餐饮从业人员职业守则

X

003

职业道德建设对于企业发展的影响

X

004

职业道德的具体要求

Z

B

基础知识

A

饮食营养知识

2

001

人体所需要的的营养素

X

002

各类烹饪原料的营养价值

X

003

营养素在烹饪中的变化

X

004

平衡膳食

X

005

膳食指南的应用

X

B

食品安全知识

2

001

食品污染

X

002

食物中毒

X

003

烹饪原料的卫生

X

004

烹饪工艺的卫生

X

005

饮食卫生要求

X

C

法律、法规知识

1

001

饮食业相关法律

X

002

饮食业相关法规

X

B

相关知识

A

原料鉴别与初加工

A

特色干制原料鉴别

8

001

干制原料的分类

X

002

特色干制原料的种类

X

003

特色干制原料的特点

X

004

特色干制原料的鉴别方法

X

005

鱼肚的品质鉴定

X

006

鱼骨的品质鉴定

X

007

燕窝的品质鉴定

Y

008

海参的品质鉴定

Y

009

鲍鱼的品质鉴定

X

010

哈士膜油的品质鉴定

X

011

蹄筋的品质鉴定

Z

012

特色干制动物原料的保管

Y

013

猴头菇的品质鉴定

X

014

竹荪的品质鉴定

Y

015

羊肚菌的品质鉴定

X

016

松茸的品质鉴定

Y

B

特色干制原料初加工

7

001

高档原料的加工原则

X

002

鱼肚的加工

X

003

鱼骨的加工

Y

004

燕窝的加工

X

005

海参的加工

X

006

鲍鱼的加工

X

007

哈士膜油的加工

X

008

蹄筋的加工

Y

009

特色干制原料涨发工艺原理

Y

010

特色干制原料涨发的技术要点

X

011

特色干制原料涨发的方法

X

012

特色干制原料涨发的注意事项

X

013

特色菌类原料的加工

X

014

特色菌类原料的烹饪运用

X

B

菜单设计

A

零点菜单设计

5

001

零点的概念

X

002

零点的特点

X

003

零点菜单的概念

X

004

零点菜单的种类

X

005

零点菜单的结构

X

006

零点菜单的作用

X

007

零点菜单的设计原则

X

008

零点菜单的设计制作

X

009

零点菜单制作的步骤

X

010

零点菜单的设计方法

X

B

宴会菜单设计

10

001

宴会的概述

X

002

宴会的类型

X

003

宴会的种类

X

004

宴会规模的划分

X

005

宴会菜单的概念

X

006

宴会菜单的特点

X

007

宴会菜单的作用

X

008

宴会菜单的类别

X

009

不同档次宴会菜单各菜点的成本比例

X

010

中式宴会菜单的结构

X

011

主题宴会的类型

X

012

宴会菜单的设计指导思想

X

013

宴会菜单的设计原则

X

014

宴会菜单设计的过程

X

015

宴会菜单设计前的调查

X

016

宴会菜单菜点设计

X

017

宴会菜单设计的检查

X

018

宴会菜单设计实例

X

019

宴会菜单设计的注意事项

X

020

宴会菜单原料选用的注意事项

X

C

宴会主理

A

宴会的组织

10

001

宴会菜点制作的特点

X

002

宴会菜点生产部门的设置

Y

003

宴会菜点生产过程

X

004

宴会菜点生产设计的要求

X

005

标准食谱式设计法

X

006

标量式设计法

X

007

工艺流程卡设计法

X

008

工艺工序卡设计法

Y

009

表格式设计法

Y

010

宴会菜点生产工艺设计的要点

X

011

宴会菜点生产工艺设计的注意事项

X

012

宴会菜点生产实施方案编制的内容

X

013

宴会菜点生产实施方案的编制步骤

X

014

编制宴会菜点生产实施方案的注意事项

X

015

宴会菜点生产的组织实施步骤

X

016

影响宴会菜品生产的因素

X

017

宴会菜品生产的调控方法

X

018

宴会菜品味的控制

X

019

宴会菜品温度的控制

X

020

宴会菜品烹制过程中形的控制

X

B

宴会服务的协调

5

001

宴会服务的特点

X

002

宴会服务的作用

X

003

宴会服务实施方案的内容

X

004

宴会服务实施方案的编制

X

005

宴会服务人员分工计划

X

006

宴会场景的布置

X

007

宴会物品的准备

X

008

开宴前的检查工作

X

009

宴会现场的指挥管理

X