中式面点师(中级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docx

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

鉴定比重

A

基本要求

A

职业道德5%

A

职业道德基本知识

2

001

职业道德的含义与特征

X

002

职业道德的基本要素

X

003

职业道德的基本规范

X

004

餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响

X

B

职业守则

3

001

忠于职守，爱岗敬业的相关要求

X

002

讲究质量，注重信誉的相关要求

X

003

遵纪守法，讲究公德的相关要求

X

004

尊师爱徒，团结协作的相关要求

X

005

精益求精，追求极致的相关要求

X

006

积极进取，开拓创新的相关要求

X

B

基础知识10%

A

饮食营养知识

3

001

人体需要的营养素和热能

X

002

各类烹饪原料的营养特点

X

003

营养素在烹饪中的变化

X

004

平衡膳食与科学配餐

X

005

《中国居民膳食指南（2022）》的应用

X

006

膳食宝塔内容

X

B

饮食安全知识

2

001

食品污染及其控制、预防措施

X

002

食物中毒及其控制、预防措施

X

003

烹饪原料的安全

X

004

烹饪过程的安全

X

C

餐饮业成本核算知识

1

001

出料率的基本知识

X

002

成品成本的计算

X

D

安全生产知识

2

001

厨房设备安全操作知识

X

002

用电、用气安全操作知识

X

003

机械设备与手动工具安全使用知识

X

004

防火防爆安全知识

X

E

相关法律、法规知识

2

001

《中华人民共和国劳动法》相关知识

X

002

《中华人民共和国食品安全法》相关知识

X

003

《食品生产许可管理办法》相关知识

X

004

《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识

X

B

相关知识要求

A

水调面品种制作15%

A

面坯

调制

3

001

冷水面坯的调制工艺

X

002

冷水面坯的用途

X

003

温水面坯的调制工艺

X

004

温水面坯的特性、用途

X

005

热水面坯的调制工艺

X

006

热水面坯的特性、用途

X

B

生坯

成型

6

001

包的概念

Y

002

包的成型方法

X

003

包的要求

X

004

包的特点

X

005

捏的概念

Y

006

捏的成型方法

X

007

捏的特点

X

008

钳花的概念

Y

009

钳花的成型方法

X

010

钳花的要求

X

011

馅心对生坯成形的影响

X

012

馅心对生坯成形技术要求

X

C

产品

成熟

6

001

煮制法的概念

Y

002

煮制法的技术要求

X

003

煮制法的注意事项

X

004

烙制法的概念

Y

005

烙制法的技术要求

X

006

烙制法的注意事项

X

007

炸制法的概念

Y

008

炸制法的技术要求

X

009

炸制法的注意事项

X

010

煎制法的概念

Y

011

煎制法的技术要求

X

012

煎制法的注意事项

X

B

膨松面品种制作15%

A

面坯

调制

7

001

油脂的性状

X

002

油脂的作用

X

003

糖的种类

X

004

糖的作用

X

005

蛋的种类

X

006

蛋的作用

X

007

乳及其制品的种类和作用

X

008

膨松剂的种类

X

009

膨松剂的特点

X

010

化学膨松面坯的概念

X

011

化学膨松面坯特点

X

012

化学膨松面坯的调制方法

X

013

化学膨松面坯的调制的基本原理

X

014

化学膨松面坯的影响因素

X

B

生坯

成形

2

001

生物膨松成品生坯成型的方法

X

002

生物膨松成品生坯成型的技术要领

X

003

化学膨松成品生坯成型的方法

X

004

化学膨松成品生坯成型的技术要领

X

C

产品

成熟

6

001

烤制法的分类

X

002

烤制法的技术要求

X

003

烤制法的注意事项

X

004

炸制法的分类

Y

005

炸制法的技术要求

X

006

炸制法的注意事项

X

007

蒸制法的分类

X

008

蒸制法的技术要求

X

009

蒸制法的注意事项

X

010

煎制法的分类

X

011

煎制法的技术要求

Y

012

煎制法的注意事项

X

C

层酥面品种制作20%

A

面坯

调制

5

001

层酥面坯的概念

Y

002

层酥面坯的特点

X

003

层酥面坯的分类

X

004

擘酥层酥面坯的配料

X

005

酵面层酥面坯的配料

X

006

水油皮层酥面坯的配料

X

007

走槌的用途

X

008

走槌的使用方法

X

009

水油皮层的调制

X

010

酵面层酥面坯的调制

X

B

生坯

成形

10

001

暗酥的特点

X

002

水油皮大包酥开酥的方法

X

003

水油皮小包酥开酥的方法

X

004

酵面层酥大包酥开酥的方法

X

005

酵面层酥小包酥开酥的方法

X

006

卷的成型方法

X

00