中式面点师(初级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docx

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

鉴定权重

A

基本要求

A

职业道德10%

A

职业道德基本知识

4

001

职业的含义与特征

X

002

职业道德的含义

X

003

职业道德的基本要素

X

004

职业道德的特征

X

005

职业道德的基本规范

X

006

职业道德对企业文化的影响

X

007

职业道德对企业凝聚力的影响

X

008

职业道德对企业竞争力的影响

X

B

职业

守则

6

001

忠于职守，爱岗敬业的含义

X

002

忠于职守，爱岗敬业的具体要求

X

003

讲究质量，注重信誉的含义

X

004

讲究质量，注重信誉的具体要求

Y

005

遵纪守法，讲究公德的含义

X

006

遵纪守法，讲究公德的具体要求

Y

007

尊师爱徒，团结协作的含义

X

008

尊师爱徒，团结协作的具体要求

Y

009

精益求精，追求极致的含义

X

010

精益求精，追求极致的具体要求

Y

011

积极进取，开拓创新的含义

X

012

积极进取，开拓创新的具体要求

X

B

基础知识15%

A

饮食营养知识

3

001

人体所需要的营养素

X

002

热能知识

Z

003

各类烹饪原料的营养特点

X

004

营养素在烹饪中的变化

X

005

平衡膳食与科学配餐

X

006

《中国居民膳食指南（2022）》的应用

X

B

食品安全知识

3

001

食品污染及其控制、预防措施

X

002

食品的腐败变质及其控制、预防措施

X

003

食物中毒及其控制、预防措施

X

004

烹饪原料的安全

X

005

烹饪过程的安全

X

006

烹饪成品的安全

X

C

餐饮业成本核算知识

4

001

餐饮业的成本概念

X

002

出材率的概念、计算公式

X

003

影响出材率的因素

X

004

出料率的应用

X

005

净料成本的计算

X

006

调味料成本的计算

X

007

成品成本的计算

X

008

菜品价格的计算

X

D

安全生产知识

3

001

厨房设备安全操作知识

X

002

厨房卫生安全操作知识

X

003

用电、用气安全知识

X

004

防火防爆安全知识

X

005

机械设备的安全使用知识

X

006

手动工具的安全使用知识

Y

E

相关法律、法规知识

2

001

《中华人民共和国劳动法》相关知识

X

002

《中华人民共和国食品安全法》相关知识

X

003

《食品生产许可管理办法》、《中华人民共和国环境保护法》相关知识

X

004

《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识

X

B

相关知识要求

A

水调面品种制作30%

A

面坯

调制

8

001

面粉基础知识

X

002

秤的种类

X

003

电子秤的相关知识

X

004

和面机的种类及使用方法

X

005

和面机使用安全注意事项

X

006

轧面机的种类及使用方法

X

007

轧面机的使用安全注意事项

X

008

水调面胚的概念

Y

009

水调面胚的分类及特点

X

010

冷水面胚的调制方法

X

011

温水面胚的调制方法

X

012

冷水面胚的配料特点

Y

013

温水面胚的配料特点

X

014

搅拌设备的种类

Y

015

量杯的种类、用途

Y

016

案上清洁工具的使用方法

Y

B

生坯

成型

7

001

擀面杖的种类

X

002

擀面杖的使用方法

X

003

揉面的方法

X

004

揉面的注意事项

X

005

搓条的方法

X

006

搓条的注意事项

X

007

下剂的方法

X

008

下剂的注意事项

X

009

制皮的方法

X

010

制皮的注意事项

X

011

饺子皮制作手法及特点

X

012

馄饨皮制作手法及特点

Z

013

烧麦皮制作手法及特点

Y

014

面条制作手法及种类

Y

C

产品

成熟

15

001

煮制法的概念

X

002

煮制法的方法

X

003

煮制法的注意事项

X

004

烙制法的概念

X

005

烙制法的分类

X

006

烙制法的注意事项

X

007

炸制法的概念

X

008

炸制法的分类

X

009

炸制法的注意事项

X

010

灶的种类

X

011

灶的使用方法

X

012

灶的安全注意事项

X

013

铛的种类

X

014

铛的使用方法

X

015

铛的安全注意事项

X

016

无馅类水调面胚煮制法的成熟方法

X

017

无馅类水调面胚煮制法的成熟注意事项

X

018

无馅类水调面胚煮制法的成熟特点

X

019

无馅类水调面胚烙制法的成熟方法

X

020

无馅类水调面胚烙制法的成熟注意事项

X

021

无馅类水调面胚烙制法的成熟特点

X

022

无馅类水调面胚炸制法的成熟方法

X

023

无馅类水调面胚炸制法的成熟注意事项

X

024

无馅类水调面胚炸制法的成熟特点

X

02