中式烹调师 技能考核内容结构表（征求意见稿）.docx

鉴定要求

鉴定

要求

级别

技能要求

合计

原料初加工

原料分档与切配

原料预制加工

菜肴制作

原料加工

菜单设计

宴会主理

厨房管理

培训指导

菜肴制作与装饰

鲜活原料初加工

干货原料初加工

原料分割

切割成形

菜肴组配

挂糊上浆

调味预熟处理

制汤、冻、茸

热菜烹调

冷菜、雕刻

干制原料鉴别

干制原料加工

零点菜单设计

宴会菜单设计

宴会组织

宴会服务协调

厨房成本管理

厨房生产管理

厨房布局

人员与质量管理

培训

指导

位上冷菜拼摆

热菜制作

餐盘装饰

创新菜制作开发

主题展台设计

五级

选考方式

选考一项

选考

一项

选考一项

必考

4项

鉴定比重（%）

25

25

20

30

100

考试时间min

10

15

15

70

110

min

考核形式

笔答

实操

实操

实操

—

四级

选考方式

选考一项

选考

一项

选考一项

必考

4项

鉴定比重（%）

20

20

25

35

100

考试时间min

10

20

20

70

120min

考核形式

笔答

实操

实操

实操

—

三级

选考方式

选考一项

选考

一项

选考

一项

必考

4项

鉴定比重（%）

10

20

30

40

100

考试时间min

10

30

20

120

180min

考核形式

笔答

实操

实操

实操

—

二级

选考方式

选考一项

选考一项

选考一项

选考一项

选考一项

必考

6项

鉴定比重（%）

20

15

20

15

10

20

100

考试时间min

5

10

15

15

5

180

230min

考核形式

口答

笔答

笔答

笔答

口答

实操

—

一级

选考方式

选考

一项

选考

一项

必考

3项

鉴定比重（%）

35

20

45

100

考试时间min

15

5

180

200min

考核形式

笔答

口答

实操

—

中式烹调师(一级)技能考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围一级

鉴定范围二级

鉴定点

代码重要程度比例

名称

鉴定比重

代码重要程度比例

名称

鉴定比重

选考方式

代码

名称

重要

程度

试题量

A

技能要求

100

A

菜肴制作

与装饰

45

必考

001

创新菜的制作与开发

X

6

002

主题展台设计

X

6

B

厨房管理

35

选考一项

001

厨房整体布局

X

5

002

人员组织

X

5

003

菜肴质量管理分工

X

5

C

培训指导

20

选考一项

001

培训

X

5

002

指导

X

5

中式烹调师(二级)技能考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围一级

鉴定范围二级

鉴定点

代码

名称

鉴定比重

代码

名称

鉴定比重

选考方式

代码

名称

重要

程度

试题量

A

技能要求

100

A

原料鉴别

与初加工

20

选考

一项

001

特色干制原料鉴别

X

5

002

特色干制原料初加工

X

5

B

菜肴制作

与装饰

20

必考

001

热菜烹制

X

6

002

位上冷菜拼摆

X

6

003

餐盘装饰

X

6

C

菜单设计

15

选考一项

001

零点菜单设计

X

5

002

宴会菜单设计

X

5

D

宴会主理

20

选考一项

001

宴会的组织

X

5

002

宴会服务的协调

X

5

E

厨房管理

15

选考一项

001

成本管理

X

5

002

厨房生产管理

X

5

F

培训指导

10

选考一项

001

培训

X

5

002

指导

X

5

中式烹调师(三级)技能考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围一级

鉴定范围二级

鉴定点

代码重要程度比例

名称

鉴定比重

代码重要程度比例

名称

鉴定比重

选考方式

代码

名称

重要

程度

试题量

A

技能要求

100

A

原料初加工

10

选考

一项

001

择料、清洗、宰杀

X

5

002

干货发制

X

5

B

原料分档与切割

20

选考

一项

001

原料分割

X

5

002

切割成形

X

5

003

菜肴组配

X

5

C

原料预制加工

30

选考

一项

001

挂糊、上浆

X

5

002

调味、预熟

X

5

003

制汤、冻、茸

X

5

D

菜肴制作

40

必考

001

热菜烹调

X

6

002

冷菜制作

X

6

003

食品雕刻

X

6

中式烹调师(四级)技能考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围一级

鉴定范围二级

鉴定点

代码重要程度比例

名称

鉴定比重

代码重要程度比例

名称

鉴定比重

选考方式

代码

名称

重要

程度

试题量

A

技能要求

100

A

原料初加工

20

选考

一项

001

择料、清洗、宰杀

X

5

002

干货发制

X

5

B

原料分档与切割

20

选考

一项

001

原料分割

X

5

002

切割成形