- 1、本文档共7页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
ICS67.040CCSX10
4102
开封市地方标准
DB4102/T059—2024
传统食品制作技艺羊肉胡辣汤
2024-07-19发布2024-08-19实施
开封市市场监督管理局发布
DB4102/T059—2024
I
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位:开封市产品质量检验检测中心、城乡一体化示范区小墩胡辣汤煎包店、顺河回族区李小记胡辣汤馆、顺河回族区辣辣刘餐馆。
本文件主要起草人:栗琳、李瑶华、朱闪闪、冉超、张福来、李新德、刘志杰。
DB4102/T059—2024
II
引言
开封是“中国历史文化名城”之一,素有“八朝古都”之称,迄今已有4100余年的建城史。悠久的历史蕴育了璀璨的饮食文化,特别是北宋时期,孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”,饮食文化源远流长,美味佳肴不胜枚举。开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰,在我国饮食文化中享有较高的历史地位。
羊肉胡辣汤是由北宋时的群鲜羹演变发展而来的,它是以多种食材及香辛料熬制而成,是开封特色早餐之一,因其口感独特,味道浓郁,深受广大消费者的喜爱。
为规范羊肉胡辣汤的制作技艺,传承开封特色名吃,推动开封文旅品质提升,制定本文件。
DB4102/T059—2024
1
传统食品制作技艺羊肉胡辣汤
1范围
本文件规定了羊肉胡辣汤的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。本文件适用于羊肉胡辣汤的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T1355小麦粉
GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T12729.1香辛料和调味品名称
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T23587粉条
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T40468羊副产品
QB/T5899铸铁锅
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
羊肉胡辣汤
由羊肉汤及粉芡水加入面筋、粉条、羊肉丁及香辛料熬制而成的汤羹。
3.2
醒面
在容器内加入小麦粉、饮用水,和成软面团静置。
3.3
摔面
将双手插入醒好的软面团底部,多次提起用力反复摔打,使其有韧劲。
3.4
DB4102/T059—2024
2
粉芡
软面团洗面筋后留下的淀粉与水的混合物。
3.5
香辛料
由八角、花椒、桂皮、黑胡椒、高良姜、草果、小茴香、豆蔻等混合磨制成粉末状。
4原辅料
4,1主料
饮用水2000g,小麦粉500g。4.2辅料
鲜羊肉500g,羊骨500g,粉条250g,食用盐50g,香辛料50g。4.3质量要求
4.3.1饮用水应符合GB5749的要求。
4.3.2鲜羊肉应符合GB2707的要求。
4.3.3羊骨应符合GB/T40468的要求。
4.3.4小麦粉应符合GB/T1355的要求。
4.3.5食用盐应符合GB/T5461的要求。
4.3.6粉条应符合GB/T23587的要求。
4.3.7香辛料应符合GB/T12729.1、GB/T15691的要求。
5烹饪器具
宜选用双耳铁锅,质量应符合QB/T5899的要求。
6制作技艺
6.1羊肉汤熬制
羊骨用饮用水熬制4h~5h后,放入鲜羊肉继续熬至汤为奶白色,羊肉煮熟后捞出,切好备用。6.2面筋制作
6.2.1在小麦粉内加入饮用水拌匀揉成软面团,醒面30min,再进行摔面,反复5次~6次。
6.2.2加入饮用水反复搓洗软面团洗出面筋,至水清。静置后除去上层清水,保留底部的粉芡备用。
6.2.3将面筋团成团状,加水浸没,静置至面筋起泡,捞出备用。
6.2.4取洗好的面筋,拉扯至片状放入70℃~80℃水
您可能关注的文档
- DB4102_T 054-2024 传统食品制作技艺 素胡辣汤.docx
- DB1509_T 0027-2024 肉用繁殖母牛饲养管理技术规程.docx
- DB4507_T 0005-2024 浦北红椎菌促产技术规程.docx
- DB1402_T 34-2024 幼龄苹果树套种绿豆高效栽培技术规程.docx
- DB6103_T 72-2024 基层政务服务事项帮办代办服务规范.docx
- DB6521_T 078-2024 葡萄常规杂交育种技术规程.docx
- DB1410_T 138-2024 学校食堂食材配送及验收管理规范.docx
- DB6521_T 072-2024 哈密瓜采后1一MCP整车(库)熏蒸技术规程.docx
- DB3717_T 27-2024 芍药种质资源圃营建技术规程.docx
- DB6103_T 60-2024 旅游景区马匹骑乘管理规范.docx
- 英语人教PEP版八年级(上册)Unit4+writing+写作.pptx
- 人美版美术四年级(上册)8 笔的世界 课件 (1).pptx
- 人美版美术七年级(上册)龙的制作.pptx
- 英语人教PEP版六年级(上册)Unit 2 第一课时.pptx
- 数学苏教版三年级(上册)3.3 长方形和正方形周长的计算 苏教版(共12张PPT).pptx
- 音乐人教版八年级(上册)青春舞曲 课件2.pptx
- 音乐人教版四年级(上册) 第一单元 音乐知识 附点四分音符|人教版.pptx
- 英语人教PEP版四年级(上册)Unit 6 Part B let's learn 1.pptx
- 道德与法治人教版二年级(上册)课件-3.11大家排好队部编版(共18张PPT).pptx
- 人美版美术七年级(上册)《黄山天下奇》课件1.pptx
文档评论(0)