HACCP体系-ppt课件近年原文.ppt

第九章

危害分析与关键控制点（HACCP）;HACCP体系

1、HACCP的起源与发展

2、七项基本原理简述

3、HACCP体系的特点

4、HACCP体系的实施中应注意的问题

5、HACCP实施的步骤;什么是HACCP?;1、HACCP的起源与发展;1971年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在美国食品保护会议(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。

1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。;?1989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布《食品生产的HACCP原理》；

?1991年4月提出《HACCP评价程序》；

1994年3月公布了《冷冻食品HACCP一般规则》；

1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工业的HACCP进展》；

1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》；

1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP，接着对蛋品的生产也提出包括HACCP在内的管理方案。;目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。;2HACCP基本原理

危害分析与提出预防控制措施（HA）

确定关键控制点（CCP）

建立关键限值（CL）

监控关键控制点（M）

纠正措施（CA）

验证程序（V）

记录保持（R）;HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：

?昆虫

?头发

?脏物

?经济诈骗

?不直接影响食品安全的违规现象;与原料自身有关的;危害分析：;危害分析表;原理二确定关键控制点(CCP);;关键控制点与显著危害不是一一对应;原理三建立关键限值（CL）;关键限值的选择;好的关键限值;加工者选定关键限值必须有科学根据（亦即蒸煮

过程的温度和时间、温度敏感产品暴露时间长度）

，并且该科学根据须与工厂提供的加工条件相关。

一个重要的支持来源是FDA的危害和控制指南（常常

称指南）。

?

;建立操作限值;CookerTemperature;制定操作限值的优点;原理四建立监控程序;进行监控的目的或意义;

监控四要??：

What

How

Frequency

Who

;关于监控对象;关于如何监控;监测的频率;谁来监控;原理五建立纠正措施;纠正措施;纠正措施的步骤;第二步:隔离,评估和处理在偏离期间生产品的产品。

专家或授权人员,或通过实验(生物,物理,化学)确定这

些产品是否存在有食品安全危害；

如果没有危害,可以放行；

如有危害,但通过返工或重新加工或改作它用；

销毁：最后的选择,经济损失较大。

返回,返工的产品仍然接受监控或控制,也就是确保返工不

能造成或产生新的危害,如热稳定的生物学毒素(金葡萄菌肠毒

素)。

;纠偏行动的范例：

偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。

纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；

隔离，评估其安全性；

检查装置的运转情况，确定温度发生

偏离的原因；

重新控制和恢复正常生产。;原理六建立验证程序;确认（Validation)--HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？;CCP验证

对关键控制点进行验证是为了确定实际操作按照规定的要求执行。;HACCP体系的验证;执法机构强制性验证;原理七建立有效的记录保持系统;文件记录;HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：

1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。

2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。

4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。

5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。

6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。

7、HACCP体系需要