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红茶初加工基本工艺
(以工夫红茶为例）
高玉萍中丨华|茶丨文|化
器民族文化传承与创新
红茶是一种全发酵茶，具有
红汤红叶的品质特征，其品质与序
加工工艺密切相关。
中|华|茶|文|化
器民族文化传承与创新
工夫红茶初加工基本工艺流程
鲜叶萎凋揉捻发酵干燥
一、鲜叶要求
一般要求：嫩、匀、鲜、净。
1芽2，3叶为主。
特殊要求：叶色黄绿，多酚含量较高。
二、萎凋萎凋的定义
定义：在一定环境条件下散失部分水分，并伴随发生一系
列生理生化变化的过程。
二、萎凋萎凋的目的
萎凋的目的：
散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增
加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要的条件。
在萎凋过程中，发生一系列的生化变化，如水解反应、
部分酶活性增强，为后续工序的顺利进行准备了条件。
二、萎凋萎凋的方法
室内自然萎凋
自然萎凋
萎凋室外日光萎凋
萎凋槽萎凋
二、萎凋萎凋的方法
二、萎凋萎凋的适度标准
萎凋适度标准
叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折
不断，手捏叶片软绵，紧握叶成团，松手
可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，
青草气减退，透发清香。
含水量以60-64%为适度，春茶：60
62%，夏、秋茶：62-64%。
三、揉捻揉捻的定义
定义：利用外力使茶叶成形、叶细胞破损的过程，
其主要目的在于塑造美观的外形、便于冲泡。
三、揉捻红茶揉捻的参数
工夫红茶揉捻技术参数
机型投叶量(kg)时间（min）次数
90型140-160903或2
55型30-3560-70２
40型7-860-70２
三、揉捻红茶揉捻的方法
特点：长时、重压，解块筛分。
嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉的原则。重萎凋
的叶子采用适当重压，轻萎凋的叶子采用适当轻压、揉捻
时间相对延长。高山茶适当重压；温度低时适
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