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红茶品质特征
高玉萍
中|华|茶|文|化
嚣民族文化传承与创新
红茶加工过程中，经过萎凋、揉捻/揉
切、发酵、干燥等工序，形成了红汤红叶
的品质特征。序
根据加工工艺的不同，红茶又分为小
种红茶、工夫红茶、红碎茶三类。
|中|华|茶|文|化
器民族文化传承与创新
一、小种红茶
小种红茶是我国福建省特产，初制工艺是鲜叶、萎凋、揉捻、
发酵、过红锅、复揉、熏焙等工序。由于采用松柴明火加温萎凋和
干燥，干茶带有浓烈的松烟香。
小种红茶以崇安星村桐木关所产的品质最佳，称“正山小种”
或“星村小种”。福安、政和等县仿制的称“人工小种”或“烟小
种”。
一、小种红茶正山小种
外形：条索壮结，不带芽毫，色泽
乌黑油润
香气：香高持久，微带松烟香气
汤色：红艳
滋味：甜醇回甘，具桂圆汤和蜜枣
味，且带醇馥的烟香，活泼爽口
叶底：肥厚红亮，带紫铜色
二、工夫红茶
工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序
特别注意条索的紧结完整，精制时颇费工夫而得名。
外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润，内质汤色、叶底
红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。因产地、茶树品种等不同，
品质亦有差异。可分为祁红、滇红、川红、宜红、宁红、
闽红等。
二、工夫红茶祁红
安徽省祁门县，香气比较突出。由祁门褚
叶种加工而成。
外形：条形紧细匀秀，锋苗毕露，色泽乌
润；毫色金黄。
香气：馥郁持久，带蜜糖香，带果香，国
际市场上称“祁门香”。
汤色：红艳。滋味：鲜醇带甜。
叶底：细嫩，鲜红，明亮。
二、工夫红茶滇红
产于云南省，由云南大叶种加工而成。
外形：肥硕，紧结，重实，显毫（金毫特
多），色乌润带红褐。
香气：浓郁（带花香）。
汤色：红艳明亮，金圈宽（好于祁红）。
滋味：浓醇，收敛性强。
叶底：肥嫩厚实，红艳明亮。
测一测：哪个是祁红？哪个是滇红？
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三、红碎茶
红碎茶在初制中经过充分揉切，细胞破坏率高，有利于多酚
类酶性氧化和冲泡，形成香气高锐持久，滋味浓强鲜爽，加牛奶
白糖后仍有较强茶味的品质特征。
各种红碎茶又因叶型不同分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四类，
都有比较明显的品质特征，因产地、品种等不同，品质特征也有
很大差异。
三、红碎茶叶茶
叶茶条索紧结挺直匀齐，色
泽乌润，内质香气芬芳，汤色
红亮，滋味醇厚，叶底红亮多
嫩茎。
三、红碎茶
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