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茶叶色泽形成

高玉萍

中|华|茶丨文|化

嚣民族文化传承与创新

茶叶品质，是指茶鲜叶加工成成品茶

后所表现出来的色、香、味、形。

序

茶叶的商品性很强，鲜润的色泽也是

不能忽视的。

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器民族文化传承与创新

茶叶色泽形成

茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色

泽三个方面。

它们均是茶叶中多种有色化合物的综合

反映。

根据溶解能力的不同，可分为水溶性色

素和脂溶性色素。

一、绿茶色泽的化学组成外形、叶底色泽

1绿茶外形色泽、叶底色泽的化学组成

绿茶外形色泽、叶底色泽主要由叶绿素及其转

化产物、叶黄素、类胡萝卜素、花青素及茶多酚

不同氧化程度的有色产物构成。

其中脂溶性色素是构成绿茶外形色泽和叶底色

泽的主体部分。

一、绿茶色泽的化学组成

1绿茶外形色泽、叶底色泽的化学组成

水溶性色素在茶叶冲泡之前也参与绿茶外形色泽构成，冲泡后没有

完全溶解到茶汤中的部分则参与叶底色泽构成。

如：黄酮醇（花黄素）为金黄色、在制茶过程中转化产物呈棕黄色

或棕红色绿茶暗黄或泛红；

如：花青素含量高，干茶发暗，叶底靛蓝色；

如：黄烷醇未氧化时为无色，在绿茶制造中发生一定量的氧化聚合，

产物呈黄色或棕红色。氧化产物可与氨基酸作用生成有色物质，影响外

形和叶底颜色。

一、绿茶色泽的化学组成汤色

2绿茶汤色的化学组成

绿茶中的水溶性色素是构成绿茶汤色的主要物质，主要包括：黄酮醇、花

青素、黄烷酮、黄烷醇类的氧化衍生物。

黄酮醇及其糖贰茶汤黄色

黄烷酮茶汤黄绿色

黄烷醇（氧化聚合）棕色或黄色

花青素汤色深暗

另外，叶绿素虽属于脂溶性色素，但其对茶汤也

起到一定作用。

二、红茶色泽的化学组成外形、叶底色泽

1红茶外形色泽、叶底色泽的化学组成

红茶外形色泽和叶底色泽主要由叶绿素降解产物、果胶质及多种物质（

茶多酚、蛋白质、糖等参与氧化聚合所形成的有色产物）的综合反应的结果。

脂溶性色素和未溶解入茶汤中的部分水溶性色素是红茶叶底色泽的物质

基础。

研究认为：红茶叶底的橙黄明亮茶黄素

红茶叶底红亮茶红素

红茶叶底多呈乌条暗叶叶底中TF、TR太少

二、红茶色泽的化学组成外形、叶底色泽

2红茶汤色的化学组成

茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素

茶黄素橙黄色、汤色明亮度好

茶红素红色，汤色红浓

茶褐素暗褐色，汤色发暗

一般来说，茶黄素、茶红素越多，茶汤红色越鲜艳明亮，汤质越好；

茶褐素含量越高，汤色越暗，茶汤品质差。

三、影响茶叶色泽的因素鲜叶与茶叶色泽

（一）鲜叶与茶叶色泽

鲜叶是形成茶叶色泽的先决条件。鲜叶品质包括鲜叶中的有色物质、

鲜叶色度、老嫩度、和新鲜度等内容，它们与茶叶色泽关系密切。

三、影响茶叶色泽的因素