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《导游基础知识》课堂练习卷（九）

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1.早在明清时期，我国就形成了、、、“四大菜系”。那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。

2.菜系，是指在、、等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

3.即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称

4.鲁菜源远流长，其菜系的形成可以追溯到时期。、、各代，山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。

5鲁菜的代表名菜有、、。

6.江苏省地理位置优越，一年四季水产畜禽菜蔬皆有，有“，

”之称。

7.广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对“”的制作有独到之处。

8.粤菜历来以、而闻名全国。

9.川菜起源于古代的和，历史悠久。

10.怪味鸡、叫花鸡、太爷鸡分别是、、的代表名菜。

11.从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心，使川菜得到不断发展，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有“，”之说。

12.宫廷菜尽管因建都地点的影响而分为和两大风格，但历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

13.宫廷菜在造型手段上主要动用“、、、”等工艺方法，使菜肴的外形更加完整饱满、滋味更加醇郁鲜美、呈现出与众不同的造型要求。

14.清代宫廷菜主要是在风味、风味和风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

15.是我国延续时间最长的典型官府菜。

16.孔府菜的代表名菜有、、等。

17.谭家菜以和的烹制最为有名。

18.随园菜是因清代的《随园食单》而得名的官府菜。

19.江湖菜的主要特点:一是“”，二是“”，三是“”。

20.中国素席以、、三大派系著称。

21.是素席中的精品。

22.是重庆“江湖菜”的鼻祖，具有“麻、辣、烫、嫩”的主要特征。

23.我国著名的素餐馆有、、等。

24.鲁菜由(齐鲁风味)(胶辽风味)组成，孔府菜也自成体系。

25.鲁菜烹调技法以、技法独特而见长，颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

26.素席的特点主要有：原料，时鲜为主；营养独特，；，形态逼真，口味相似。

27.谭家菜中的鱼翅踩，以最为上乘。

29.“辋川小样”属于仿时期的宫廷菜，“蟹酿橙”属于仿菜。