各类食品的卫生及其管理.ppt

2)奶的腐败变质：引起奶腐败变质的微生物主要来自乳腔管、乳头管、挤奶人员的手和外界环境，微生物污染奶后在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的腐败变质。如奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并导致蛋白质凝固。蛋白质分解产物，如硫化氢、吲哚等可使奶具有臭味，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价值。(2)致病菌对奶的污染：对病畜奶处理如下：①结核病畜奶：结核菌素试验阳性并有临床症状的乳畜奶不能供人食用，应就地消毒销毁；仅结核菌素试验阳性，无明显临床症状的乳畜奶，经巴氏消毒(62℃维持30分钟)或煮沸5分钟后可制成奶制品；②布氏菌病畜奶：凡有症状的奶羊，禁止挤奶并予以淘汰；牛布氏菌病奶必须在隔离场内，经煮沸消毒5分钟后方可利用；对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后可作食品工业用，但不得制奶酪；③口蹄疫病畜奶：凡乳房外出现口蹄疫病变的病畜奶，禁止食用并进行严格消毒处理后废弃；体温正常的病畜乳，其奶煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽兽；④乳房炎奶：乳畜乳房炎，不管是整体疾病在乳房局部器官表现病状的奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃；仅轻度感染、奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用；⑤其他病畜奶的处理：乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等，其奶均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。(3)其他污染：乳畜的饲料如果被霉菌的有毒代谢物、残留农药、重金属和放射性核素污染，其奶也会在一定程度上受到污染。2．鼻疽(1)病原体：是由鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病，常见于马、驴、骡等。鼻疽杆菌不耐干燥，对阳光敏感，55℃5～20分钟、80℃5分钟煮沸即可杀灭。鼻疽病马是主要的传染源，感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜。(2)病畜处理：对鼻疽病畜的处理方法同炭疽。3．口蹄疫(1)病原体：口蹄疫病毒。口蹄疫是猪、牛、羊等偶蹄动物的急性传染病，是高度接触性人畜共患传染病。病畜表现为体温升高，在口腔黏膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水痘或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水疱。(2)病畜的处理：①病畜及同群牲畜立即屠宰；②体温升高的病畜，其内脏和副产品经高温处理；③体温正常的病畜，剔骨肉及内脏经后熟处理，即在0～5℃放置48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。4．猪水疱病(1)病原体：为滤过性病毒，只侵害猪，人的感染途径以接触感染为主。在牲畜集中的地区易流行此病。病猪的口、蹄、鼻端、奶头等处均有水疱，症状与口蹄疫难以区别，需实验诊断。(2)病畜肉处理：对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品均应经高温处理后方可出厂，毛皮也必须消毒后出厂。病猪胃肠内容物及屠宰场所用2%～4%氢氧化钠处理，工人衣物用压力蒸汽消毒。5．猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症(1)病原体：猪瘟为猪瘟病毒所致；猪丹毒为丹毒杆菌所致；猪出血性败血症为猪出血性败血杆菌所致，是猪的三大传染病。除猪丹毒可通过皮肤接触传染给人外，其他两种病都不感染人。但因病猪肌肉和内脏中往往有沙门菌继发感染，易引起食物中毒，故应特别注意。(2)病畜处理：根据病畜病变程度而定，肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用；若超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。6．结核病(1)病原体：是由结核杆菌引起的人兽共患慢性传染病。结核杆菌，对外环境抵抗力较强，但对热的抵抗力差，60℃30分钟或煮沸1分钟、烈日暴晒2小时均可将病菌杀死。牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛型和禽型结核杆菌能传染给人。(2)病畜肉的处理：宰后鉴定可分为肺结核、淋巴结结核、局部结核及全身性结核。①全身结核且消瘦的病畜肉尸要全部销毁；②如一般情况良好又不消瘦的，则销毁割下的病变部位，其余部分经高温处理后食用；③仅个别淋巴或脏器有病变时，局部废弃，而肉尸不受限制。7．布鲁氏杆菌病(1)病原体：是由布氏杆菌引起的慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛及猪易感，传染途径为经皮肤、黏膜传染给人或家畜。雌畜在怀孕期对布氏杆菌最敏感，患病后表现为传染性流产或死胎、阴道炎、子宫炎；雄畜为睾丸炎或附睾炎。(2)病畜的处理：病畜生殖器官与乳房必须废弃，病畜肉及内脏均要求高温处理或盐腌后食用。①高温处理要求：肉块8cm厚、2.5kg重以下煮沸2小时，使肉中心温度达80℃以上；②盐腌处理，要求肉块宜小于2.5kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为18°～20°，共腌60天。③对血清学诊断为阳性、无临床症状、宰后又未