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HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）

1.前言

1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业

提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合

食品企业生产经营的实际情况和具体条件。

1.2HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害

方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提

高食品安全的可信度促进经济发展。

1.3HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于

质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方

法。

1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指

导和评价。

2.HACCP简介

20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。

1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途

径。

HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系

统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个H

ACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类

食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。

3.定义

本指南涉及的术语、定义如下：

3.1危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的

资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过

程。

3.2关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该

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步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.3必备程序（PrerequisitePrograms）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包

括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

3.4良好生产规范（GoodManufacturePractice,简称GMP）：是为保障食品安全、质

量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具

备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质

量符合标准。

3.5卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，简称SSO

P）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括

以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的

维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭

与控制。

3.6HACCP小组（HACCPteam）：负责制定HACCP计划的工作小组。

3.7流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续

性描述。

3.8危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

3.9显著危害(SignificantHazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接