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1、什么是非酶褐变

非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

2、什么是加压杀菌

是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上

3、什么是分段冷却

4、什么是脱气

脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。

5、简述影响果蔬干制速度的因素。

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6、简述碱液去皮的原理。

其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝

大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，

果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解

7、简述影响罐头杀菌的主要因素

①微生物的种类和数量

不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。

食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死

温度下所需时间愈长。

原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意

卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，

②食品的性质和化学成分

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在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主

要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的

主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细

菌的孢子抗热力是很强的。

③罐头在杀菌锅中的位置

在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热

不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀

菌方法。

8、简述葡萄的自然干制技术

9、论述硫处理在果蔬加工上的应用

（最后一行，2.后面的东西不是）

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10、论述罐头保藏的机理

11、什么是烫漂

烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时

间处理的工序

12、什么是食品败坏

13、什么是巴氏杀菌

巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)

既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需

要杀死各种病原菌的热处理方法。

14、什么是水分活度

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结

合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百

分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，

Aw=P/Q。

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15、果蔬原料漂烫的作用。

16、柑橘类果汁如何脱苦？

答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦

17、果蔬人工干制的设备主要有哪些？

答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干

燥机

18、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？

答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水

分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂

19、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。

答：工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀

菌及冷却→成品

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操作要点：（1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味