《发酵型脆李果酒加工技术规程》.pdfVIP

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《发酵型脆李果酒加工技术规程》编制说明

(意见征集稿）

一、团体标准制定的背景

（一）团体标准涉及的有关领域、产业或行业发展情况

及存在的问题

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我国李子种植面积达198.7万hm，占世界75.8%、产量

680.4万t。脆李为重庆李主栽品种，包括青脆李、脆红李、

金翠李、粉黛脆李、脆霜脆李等多个品类。据统计，2021年

重庆李栽培面积143.85万亩，产量68.7万吨，90%为鲜销，

而优质鲜销果仅占30%左右，大量等外果迫切需要加工提升

附加值，延伸产业链。传统李加工形态主要为话李（果脯、

蜜饯），发酵型脆李果酒贴合当前国家饮料酒产业政策导向，

可一次性、大规模解决当前脆李采后等外果处置问题，对助

力乡村振兴、精准扶贫具有重要作用。

发酵型脆李果酒具有以下3大特征：（1）能够带动一

二三产业融合发展；（2）具有鲜明的地域特色、高端性；

（3）营养、种类丰富，是健康饮品。

调研发现：巫山县三峡院子旅游开发有限公司、巫山县

福达农业开发有限公司、重庆市渝品醇酒业有限公司、重庆

市巫山振兴农业集团有限公司等均先后参与脆李果酒产品

的开发，但技术层面仍存在不少问题，如重庆市渝品醇酒业

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有限公司将原料运至贵州当地酒厂进行加工，重庆市巫山振

兴农业集团有限公司运往山东烟台葡萄酒厂进行加工，成本

高、加工不及时，来回倒腾对脆李果酒品质也无法保证。其

中最主要原因是脆李产地缺乏相应的加工场地、设备及技术

支撑。

《发酵型脆李果酒加工技术规程》团体标准通过规范脆

李果酒加工基本要求、加工工艺及操作要点，满足发酵型脆

李果酒生产技术需求，可充分解决重庆当地脆李采后等外果

大规模处置问题，延伸产业链，满足高品质果酒消费需求。

前期在市财政良种创新项目—“伏淡季水果加工增值关

键技术研究集成与应用”和“果酒产业化开发关键技术研究集

成与示范”等的支持下，形成青脆李果酒发酵工艺技术方案1

套，形成半干型和甜型果酒配方各1个，青脆李果酒试制产

品1个；获得“一种发酵型血橙果酒的制备方法”的发明专

利1项；发表“青脆李果酒发酵及澄清工艺研究”论文1篇。

先后在重庆市万州区西部农业开发有限责任公司开展

玫瑰香橙（血橙优系）果酒产品开发，试生产1000斤以上；

在重庆茂普农林开发有限公司建立青脆李果酒加工示范基

地并开展青脆李果酒产品开发，试生产青脆李果酒1500斤

以上，为发酵型脆李果酒加工技术规程制定奠定了良好的工

作基础，也更加具有可操作性。

发酵型脆李果酒可后续开发出系列低醇果酒、果醋及乳

酸菌饮料，对于提升脆李加工附加值，延伸产业链具有重要

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意义。

通过前期研究和对企业实地走访调研，确定了发酵型脆

李果酒加工技术规程为脆李→清洗→破碎制汁→酶解→糖

度调整→发酵→陈酿→澄清、过滤→调配→灌装，为此，标

准针对各个步骤制定技术规范，为高品质发酵型脆李果酒开

发奠定基础。

规定了发酵型脆李果酒原料采收、清洗、破碎制汁、酶

解、糖度调整、发酵、陈酿、澄清、过滤、调配、灌装等技

术要求。

重点从以下几方面进行规范：（1）基本要求。包括原

辅料、生产加工过程卫生、主要生产设备；（2