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中式烹饪赛项试题3--第1页
中式烹饪赛项试题3
一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）
1.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。[单选题]
A.个人利益为先
B.家庭利益为重
C.为国家服务
D.为人民服务(正确答案)
2.下列选项中，（）不属于商业从业售货员的职业道德规范。[单选题]
A.公正廉洁(正确答案)
B.为人民服务
C.货真价实
D.公平交易
3.下面属于教师的职业道德规范的是（）。[单选题]
A.个人利益
B.公正廉洁
C.救死扶伤
D.为人师表(正确答案)
4.职业道德具有广泛性、实践性、（）和具体性。[单选题]
A.代表性
B.多样性(正确答案)
C.规范性
D.形象性
中式烹饪赛项试题3--第1页
中式烹饪赛项试题3--第2页
5.下列不属于职业道德的特点的是(D)。[单选题]
A.广泛性B.实践性C.多样性D.约束性(正确答案)
6.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。
[单选题]
抹原料表皮。
A.油炸B.油焐C.滑油D.油浸(正确答案)
7.热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。[单选
题]
A.热水
B.沸水(正确答案)
C.温水
D.热汤
8.为了便于成熟和（），热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。[单选题]
A.盛装(正确答案)
B.入味
C.造型
D.美观
9.（）的白煮法，主要是取料而不用汤。[单选题]
A.鸡类
B.鱼类
C.热菜
D.冷菜(正确答案)
中式烹饪赛项试题3--第2页
中式烹饪赛项试题3--第3页
10.白煮法是以煮制（）为主的方法。[单选题]
A.大件料(正确答案)
B.小件料
C.蔬菜类
D.加工制品类
11.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、（）、清淡爽口。[单选题]
A.咸甜兼备
B.本味俱在(正确答案)
C.家常味型
D.不用麻辣
12.卤水调配操作程序的第一个步骤是（）。[单选题]
A.香料、调味料的选择(正确答案)
B.煮制香料
C.煸炒葱姜
D.调色
13.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制3天左右。[单选题]
A.5天
B.4天
C.3天
D.1天(正确答案)
14.酱的正确操作程序是（）。[单选题]
A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
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B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘(正确答案)
C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁
D.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘
15.白切肉在煮制肉料时，煮至（）即可。[单选题]
A.断生(正确答案)
B.变色
C.酥烂
D.汤浓
16.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。[单选题]
A.桂皮、八角、丁香
B.葱段、姜块、花椒
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