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厨房水暖设计简介

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张磊

中图分类号：S611文献标识码：A文章编号：

设计工作流程简述

由建筑专业结合整个商业规划确定厨房的布置位置，根据服务人数框定大致的需求面积。

机电顾问相应测算出排油烟管井、补风管井、排风管井、消防排烟管井、事故排风管井的面积反馈给建筑专业调整相应平面布局。

厨房顾问单位出具相应的厨房区域建筑平面功能分区划分，落实大致设备的平面布局,降板区域划分及土建墙体定位，同时提供设备的初步选型方案，并提供相应厨房设备的机电需求。

机电顾问根据上述资料完成降板区域的复核并对降板高度提出要求后反馈给建筑专业，建筑专业标定后由结构专业落实相应区域结构设计。

机电水暖设计简介

暖通

针对厨房区域的空调、通风系统主要分为以下几类：

1、排油烟系统

1.1排油烟罩的分类方式

对于重餐饮厨房，一般后厨的排油烟罩形式分为以下三种：

A.油网烟罩

B.运水烟罩

C.UV烟罩

A可以简单的理解为家用排油烟机的扩大版，可较低效地截留一部分油烟颗粒；B是通过水及化油剂带走部分的油烟颗粒，效率高于A；C即通过UV灯将油烟颗粒进行分解，从而瓦解油污。按照油烟去除效率高低来分为Abc，按照价格来分为abc，按照噪音大小来分为c

1.2排油烟罩的选择方式

一般酒店厨房针对油烟罩的选择方式大致如下：

客人不可见的后厨区域选择油网及运水烟罩。油网烟罩一般用于油污较轻的灶具上方；运水烟罩用于油污较重的灶具上方。

客人可见的明厨区域选择噪音小及除油烟效果较好的UV烟罩。但在UV烟罩的选择上应尽量以国外知名品牌为首选，以尽量较少烟罩漏光照成对厨师及客人的伤害。

1.3排油烟罩灭火系统

对于高档商业区域的厨房，配合厨房烟罩系统需配备相应的ANSUL灭火系统，大致原理为厨房着火时的温度导致布在炉灶上方的探测器（感温易熔片）断开，同时连接在探测器上的钢丝绳松开，自动机械释放装置动作，联动打开氮气瓶开关并关闭燃气切断阀，氮气通过减压装置进入药剂罐，把药剂压出并通过释放管道喷至灶台，与此同时通过氮气瓶的压力使水流阀动作，当药剂喷射完毕後，系统开始喷水至灶台处，冷却灶台表面，这样灶台上的火灾由於受到药剂的抑制和水的冷却而被扑灭。

由于国内各城市燃气公司的要求不一样，故部分地区不接受ANSUL系统提供的燃气切断阀，同时也不允许在其燃气管道上做任何的附加设置。在此情况下如需实现燃气的关断动作，可依靠ANSUL系统提供的报警信号输出给厨房的燃气泄漏报警系统来实现。

1.4排油烟管道及风机设置

针对不同性质的重餐饮厨房，考虑到其使用时间及产权或承包范围的不同需分开设置排油烟管道及风机。风管材质一般为SUS304，氩弧焊接或法兰对接。前者密封效果较好，但施工难度较高；后者密封效果欠佳，法兰连接处需设置高温密封材料作为垫片并在不锈钢螺栓对接完毕后采用高温密封胶封实，施工难度较前者要小得多。但从长期使用的安全性来看建议采用前者进行施工。为方便烟道内积油的清理一般在排油烟管道的最低处设置积油盘做定期清理。

排油烟风机的电机需外置，在安装过程中应避免碰撞，风机减震安装完成后应保证风机安装的水平度以确保电机与风机皮带传输的共面性。安装在室外时需考虑防雨设施。很多项目习惯将排油烟风机设置成变频型式，但是从个人观点来看，由于探测风速或风压的探头会受到油烟的污染，必须定期进行维护或更换，不便于使用；同时变频的成本会增加较多，故建议不要设成变频型式。

1.5排油烟管道的消防措施

一般酒店管理公司会要求在排油烟管道的水平段每隔3米处及该风管的最高处需设置260℃高温喷淋头，喷头可由就近的喷淋支管接入。建议本项目所有区域的油烟管路均采取此措施以确保安全。

1.6排油烟管道的清扫及检修

厨房运行一段时间后，其排油烟风管的内部会残留一层较厚的油垢，如不及时清理，会存在较大的安全隐患，并影响厨房油烟的排放效果，需设置清扫口；同时为配合喷淋头的安装及维护需考虑设置检修口。以上风管上开口需结合现场管道的实际安装位置设置，并应考虑较好的密封措施。

1.7油烟二级净化

如果各厨房烟罩全部为UV烟罩，则在排放要求不是很高的情况下可以考虑不做二级净化处理。结合本项目，由于内圈高档商业的屋顶全部为开放式的人行天台，油烟的排放处多集中于此，排放需高标准要求，以免营运过程油烟味四处弥漫造成严重的负面影响。

1.7.1效率测试方法

1.用不同方法测出的过滤效率值可能相差很大，例如，一般计重法95%的过滤器，若用比色法测量出的效率可能只要30%，用DOP法测试可能基本就测不出任何效率。为了方便，人们时常运用代号来示意过滤器的效率。

中国标准欧洲标准美国DOP法ASHRA标准ASHRA标准

2.目前在国内，“初、中、高”的说法仍在提高，占第二位的是欧洲的G～F～H～U分类。