乳品工艺学 课件 第9章（4)冰淇淋的质量标准及控制.pptx

乳品工艺学

Dairytechnology;;;;（1）甜味不足主要原因是配料发生差错，没有按规定量添加，以及在使用蔗糖代用品时没有按甜度要求计算用量，使甜度降低，或是因配料时加水过多所致。因此，要抽样化验含糖量与总干物质含量，加强配方管理工作，严格按配方标准加料。

（2）香味不正主要是由于使用了不相称的香精，或加入香精量过多，以及香精品质低劣造成的。因此，对香精的用量和品质要严格控制。

（3）咸味在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或者被中和过度，均能产生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含盐分较高的干酪或乳清粉，也能产生咸味。

;（4）酸败味主要是由于细菌繁殖所产生。冰淇淋混合料的杀菌工序不当，杀菌工艺条件有误，或者是混合料在杀菌后放置过久，使微生物混入其中生长繁殖而引起。另外，采用高酸度的乳制品，如干酪、炼乳等，也可造成酸败味。因此，应严把原料质量关，同时杀菌工序严格按规操作。

（5）蒸煮味在冰淇淋中，加入经高温处理的含有较高非脂乳

固体的乳制品，或者混合原料经过长时间的热处理，均会产生

蒸煮味。生产中严格控制热处理条件，避免物料长时间受热。

;（6）烧焦味主要是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦现象而引起的，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加热烧焦的花生仁或咖啡而引起，这就需要严格控制原料质量。另外，对料液加热杀菌时温度过高。时间过长或使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦味。因此，要严格执行杀菌操作规程。

（7）油哈味主要是因使用已经氧化变质的动植物油脂或乳制品而产生，因此在使用油脂或含油脂多的原料时必须严控原料质量。

（8）氧化味主要是由原料贮存时间过长或贮存条件不当，造成脂肪或类脂（如磷脂）的氧化引起的。Cu2+和Fe2+可以加速脂类物质的氧化，单甘酯和甘油二酸酯或聚山梨酸酯也能加速脂类物质的氧化。

;（9）金属味制造时采用铜或锡制设备，或由于装在马口铁听内的冰淇淋贮存过久，或因罐头已腐蚀，或用贮藏日久的炼乳罐头引起的。因此，应避免加工贮藏过程中物料及产品与铜锡等金属的接触。

（10）酸败味这种气味的产生，主要是由于乳脂肪中丁酸水解、混合原料杀菌不彻底、细菌产生脂酶所致。

;2.组织缺陷及控制措施;2.组织缺陷及控制措施;3.形态缺陷及控制措施;3.形态缺陷及控制措施;3.形态缺陷及控制措施;

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