烹饪微生物 课件全套 蒋云升 第1--10章 烹饪与微生物的关系---烹调的杀菌作用.ppt

烹饪微生物学

教学大纲

v第一章烹饪与微生物的关系

v第二章厨房微生物的类别

v第三章厨房微生物的来源与分布

v第四章厨房微生物的生长

v第五章厨房微生物的危害

v第六章厨房微生物的控制

v第七章厨房洗涤加工的除菌作用

v第八章厨房食品冷加工的抑菌作用

v第九章厨房发酵加工的抗菌作用

v第十章烹调的杀菌作用

v第十一章餐饮企业卫生管理

实验教程

v显微镜使用与微生物形态观察

v革兰氏染色与细胞结构的观察

v微生物培养基的配制与灭菌

v食品细菌计数

v大肠杆菌群实验

第一章烹饪与微生物的关系

Ø学习目标：

通过对微生物特点、烹饪与微生物间关系

的学习，要求了解微生物概念、特点；

熟悉与烹饪有关的微生物类群；

掌握微生物在烹饪加工中的应用；

学习重点：

微生物的概念、特点；

与烹饪相关的微生物的种类及应用。

第一节微生物的概念与特点

主要内容

一、微生物的概念

二、微生物的特点

一、微生物的概念

微生物（microbe）：是指一大类形体

微小（小于0.1mm）、结构简单、肉

眼看不见的个体，须借助显微镜才能

看清它们个体的一类微小生物的统称。

非细胞生物病毒、噬菌体

生物原核生物细菌放线菌

细胞生物高等动植物

藻类

真核生物

低等动植物真菌类

原生动物

图1-1生物的分类

二、微生物的特点

微生物的五大特点：

1个体小，结构简单,表面积大

意义:(1)扩大了吸收面、

排泄面、信息交换面；

(2)是将微生物作为群体

研究的依据。

面积/体积=比面值

600/10006/1

2吸收多，转化快

例如：用酵母合成蛋白质

意义：(1)为微生物生长提供了充足的物

质基础

(2)使微生物发挥“活化工厂”的作用

3生长旺，繁殖快

在发酵工业中应用，可以提高生产效

率，缩短发酵周期

4适应性强，易变异

利用物理或化学方法促使微生物

进行变异，达到提高产量或简化工

艺的需要。

5分布广，种类多

无微不至、无孔不入

无远不及、无物不食

一、发现认识微生物前的历史

(史前期)

微8000年前开始

生

第物公元前6000年左右

二研公元前3000年

节究公元前3000-前1200年

简

史公元前1500年

公元前1000年

公元943年

二、微生物的发现(初创期)

列文虎克，当时把观察到不同的细

菌称作“微动体”，首次揭示了一个

崭新的微生物世界。

三、对微生物的早期研究(奠基期)

v奠基人：法国的巴斯德和德国的柯赫

v研究成果:

1.彻底否定了自然发生说

2.证明发酵是由微生物引起的

3.创立了巴氏消毒法（60-65℃，30min）

4.预防接种提高机体免疫功能

5.发明了微生物的纯培养

四、近代微生物学的发展(形成发展期)

微生物学的研究也由生理、生化水

平向分子生物学水平(成熟期)不断发展，

促进了后来形成的食品微生物学以及今

天烹饪微生物学的形成与发展。

第三节与烹饪有关的微生物

主要内容

一、腐败微生物

二、病原微生物