烹饪微生物 课件 蒋云升 第1--3章 烹饪与微生物的关系、 厨房微生物的类别、 厨房微生物的来源与分布.ppt

二、学名学名的表示方法有双名法和三名法两种。双名法：是指一个物种的学名由前面一个属名和后面一个种名加词两部分组成。属名的词首须大写，种名加词的字首须小写。学名=属名+种名加词+(首次定名人)+现在定名人+现名定名年份排斜体字排正体字（一般省略）例1、大肠埃希氏菌（简称“大肠杆菌”）Escherichiacoli(Migula)CastellanietChalmers1919例2、枯草芽孢杆菌（简称“枯草杆菌”）Bacillussubtilis(Ehrenberg)Cohn1872三、微生物分类系统（一）原核微生物分类系统1．具有细胞壁的革兰氏阴性细菌2．具有细胞壁的革兰氏阳性细菌3．无细胞壁的细菌4．古细菌（二）真核微生物1．霉菌分类系统⑴鞭毛菌亚门⑵接合菌亚门⑶子囊菌亚门⑷半知菌亚门⑸担子菌亚门2．酵母的分类系统⑴子囊酵母类⑵黑粉菌目酵母类⑶掷孢酵母类⑷无孢酵母类识别微生物的显微镜技术一、显微镜一类是光学显微镜另一类是非光学显微镜例如：电子显微镜光学显微镜数码光学显微镜电子显微镜电子显微镜（一）普通光学显微镜的构造1．机械系统主要有：镜筒、镜座、载物台等2．光学系统主要有：物镜、目镜等光学显微镜结构图光源光学显微镜（二）普通光学显微镜的工作原理显微镜放大倍数等于：物镜放大倍数×目镜放大倍数二、显微技术完整的显微技术包括：样品制片、固定、染色、干燥、镜检、形态描述等步骤。制片和染色的关键是无菌操作。金黄色葡萄球菌革兰氏染色(2)霉菌的有性孢子a.卵孢子b.接合孢子c.担孢子d.子囊孢子霉菌的有性孢子或无性孢子，都可能聚生成一个组织，称为子实体。霉菌孢子的类型和特点3.霉菌孢子的特点霉菌的孢子具有小、轻、干、多以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，与细菌的芽孢有较大的区别。真菌的孢子和细菌芽孢的比较3.霉菌的生活史霉菌从孢子萌发开始，经过一定的生长发育阶段，最后又产生同一种孢子为止，所经历的过程史称为霉菌的生活史。在霉菌的生活史中，许多霉菌是以无性繁殖为主的。即在适宜条件下，孢子萌发后形成菌丝体，并产生大量的无性孢子，进行传播和繁殖。当菌体衰老，或营养物质大量消耗，亦或代谢产物积累等情况下，才进行有性繁殖。三、大型真菌食用蕈、药用蕈、毒蕈由于子实体大而被称之为大型真菌。食用蕈可供用作烹饪原料，营养丰富，味美可食，近年还发现其所含的多糖类物质已被证实可抑制肿瘤细胞的恶性增生，可增强人体的免疫力和抗病能力。红菇草菇口蘑银耳药用蕈多用作中草药，如灵芝、茯苓等。灵芝茯苓毒蕈则天然有毒，误食易引起食物中毒，应注意鉴别和剔除。例如：致命白毒伞致命白毒伞（一）食用蕈的形态结构食用蕈自古即被人们称为“山珍”，因为其具有鲜美的风味、脆嫩的质地、丰富的营养和较高的药用价值。食用蕈由菌丝体和子实体组成。(1)菌丝体是营养器官，生长在基质内，能分解基质，吸收营养成分，形成子实体。(2)子实体是生长在基物表面、供人们食用的部分，能产生孢子，繁殖后代。食用蕈的生活史：由孢子→初生菌丝→次生菌丝→子实体→孢子的循环过程。食用蕈的繁殖主要是依靠有性繁殖，产生担孢子和子囊孢子的方式进行繁殖。无性繁殖不普遍，有芽殖、菌丝体的裂殖或产生分生孢子和厚垣孢子等方式。（二）食用蕈类别食用蕈类是以大型的无毒真菌类的子实体被餐饮业使用。主要品种有蘑菇、香菇、冬菇、金针菇、猴头菇、黑木耳、银耳、竹荪等。猴头竹荪鸡油菌羊肚菌牛肝菌第三节无细胞结构微生物无细胞结构微生物包括病毒和亚病毒。亚病毒病毒病毒（virus）是一类比细菌更小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的寄生物。（一）病毒的特点1．个体极小2．无细胞结构3．活物寄生4．抵抗力一、病毒（二）病毒的形态病毒的基本形态：球状、杆状、蝌蚪状及多边形等。病毒感染寄