烹饪微生物 课件 蒋云升 第9、10章 厨房发酵加工的抗菌作用、烹调的杀菌作用.ppt

（二）

具有辅助杀菌作用的香辛料1.姜生姜中所含有的姜油酮和生姜酚是起杀菌作用的主要成分，对致病菌霍乱弧菌、伤寒沙门氏菌等都有较强的抑制效果。2.葱和洋葱*Freetemplatefrom*3.辣椒辣椒中所含有辣椒素，除了具有强烈的辣味外，还具有较强的抑菌、杀菌作用，主要抑制霉菌和细菌，是霍乱弧菌的高效抑制剂。*Freetemplatefrom*4.胡椒和花椒胡椒有黑胡椒、白胡椒两种，它们在调味过程中广泛应用。它们的香辛成分具有一定的抑菌、防腐的作用。*Freetemplatefrom*胡椒*Freetemplatefrom*花椒*Freetemplatefrom*5.八角茴香八角茴香的辛香成分能抑制黄曲霉、杂色曲霉与棕色曲霉的生长与产毒。*Freetemplatefrom*6.月桂油具有一定的抑菌作用。*Freetemplatefrom*7.黄油黄油中所含有的丁二酮是其主要的风味物质，也是抑制作用最好的风味物质之一；能抑制真菌和部分革兰氏阳性菌的生长。*Freetemplatefrom*8.复合香辛料饮食业常用的咖哩粉、五香粉是由多种香辛料复合配制而成的。要求这些复合香辛料应该是无霉变、无虫蛀、无杂物、气味正常的。*Freetemplatefrom*二、调料的杀菌作用（一）食醋的作用食醋是以粮食、果实、酒类、砂糖或饴糖等为原料，经醋酸杆菌、霉菌等发酵、酿造而成的一种酸性调味品。*Freetemplatefrom*食醋作为酸性调味料，在烹调过程中发生许多化学变化，能增进食物的风味，去除鱼腥味等不良气味，促进消化；食醋具有防腐、杀菌、预防疾病等功效。食醋的主要成分是醋酸，起杀菌作用。*Freetemplatefrom*常见的醋渍食品醋渍食品包括醋腌泡菜、醋蛋、醋渍花生仁等。醋与糖结合加工糖醋蒜头，醋渍萝卜等风味咸菜。一种西式加醋菜肴——蛋黄酱*Freetemplatefrom*（二）食盐的作用食品的腌制可有效控制微生物的活动，达到延长食品保质期的目的。如：咸菜（1）提高渗透压的作用（2）降低水分活度的作用（3）Na+的毒性作用（4）抑制酶的活性（5）减少食品含氧量*Freetemplatefrom*第三节果蔬发酵加工的抗菌作用在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势。大多数蔬菜和蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。细菌素细菌素是细菌生产的一种抗菌多肽或蛋白，它可以抑制相关细菌的菌种和菌株。乳酸菌是用于细菌素生产的典型菌，对发酵蔬菜质量控制起着重要的作用。一、酸白菜加工的抗菌作用制作酸菜要先将圆白菜切碎，然后盐浸，再经自然乳酸发酵制成。酸白菜的制作新鲜圆白菜→去心→切碎→加盐→发酵→干缩→冷藏或干缩后装罐→巴氏消毒消毒后热酸菜经灌装或瓶装，密封，快速冷却，使成品处于半真空状态。二、腌黄瓜加工的抗菌作用腌黄瓜制作分腌制、发酵等工序。（一）腌黄瓜发酵剂(1)起始阶段原料带入的兼性厌氧菌和纯厌氧菌生长。(2)主发酵阶段乳酸菌和酵母菌占优势。(3)二次发酵主要由酵母进行发酵。(4)后发酵阶段三、泡菜加工的抗菌作用（一）原料的选择用于泡制的蔬菜宜选用组织致密，质地脆嫩，肉质肥厚而不易软化者。例如：萝卜、大白菜、甘蓝、缸豆、嫩姜、大头菜、青椒等蔬菜原料适合于制作泡菜。泡菜制作流程原料→选择→洗净→切分→装坛→加卤水→发酵→管理→成品（二）卤水的作用井水等硬水因矿物质含量较高，最适宜配制泡菜用的卤水。对于硬度不高的自来水，可在配制卤水时加入适量的钙盐如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。（三）泡制过程中的质量控制用清水将泡菜坛洗涤干净；将清洗、整理和切分好的蔬菜装入坛内；隔绝空气，防止杂菌进入，以利于乳酸菌的正常生长；常温下，对于新配置的卤水在夏季泡制时，需5～７d完成发酵过程，达到食用的程度，冬季则需12～16d才可成熟。第四节粮谷发酵加工的抗菌作用一、馒头的加工（一）馒头的制作馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，以面粉、酵母、水为原料制成，有时也