烹饪微生物 课件 蒋云升 第8、9章_厨房冷加工的抑菌作用、 厨房发酵加工的抗菌作用.ppt

生煎包油糕豆豉臭豆腐（三）发酵食品形成的一般过程发酵食品在微生物作用下形成特定的代谢产物；（1）液化阶段（2）代谢产物形成阶段（3）产物再平衡阶段二、发酵剂及其特点所谓发酵剂即用作发酵的菌剂。1、酵母发酵剂⑴面包酵母⑵酿酒酵母2、霉菌发酵剂经常使用的有曲霉属和毛霉属中一些种作为发酵剂。3、细菌发酵剂⑴乳杆菌属⑵链球菌属⑶双歧杆菌属——酸奶发酵剂⑷芽孢杆菌属⑸醋酸杆菌属——食醋第二节

动物性发酵制品加工的抗菌作用一、肉类发酵加工的抗菌作用发酵肉制品是肉在加工过程中经过微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品pH降低，并经低温脱水使水活度下降加工而成的一类肉制品。发酵肉制品的种类（一）发酵香肠原料肉预处理→绞肉→调味→灌装→发酵→干燥→烟熏（二）发酵火腿中式火腿主要有：南腿、北腿、云腿。二、乳类发酵加工的抗菌作用（一）酸奶发酵加工的抗菌作用酸奶是以脱脂牛奶为主要原料，利用乳酸菌厌氧发酵而成的发酵乳制品。乳酸菌抗菌作用①产生多种抑制肠道致病菌生长繁殖的细菌素和乳链菌肽等；②随酸奶摄入体内后，其活菌可在肠道环境中形成有益菌群（益生菌优势体系，抑制致病菌、腐败菌的生长）。酸奶的制作加工酸奶有两种不同的制作工艺：共同发酵法和共生发酵法共同发酵法：将双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺。共生发酵法共生发酵法是将双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时接入牛乳中混合发酵培养的方法。（二）嗜冷菌的极限生长情况在食品中微生物生长的最低温度是―34℃，是一种红色酵母。在低于0℃时，浓缩果汁、培根、冰淇淋和某些水果中可能有微生物生长。嗜冷菌一般不能在温度高于30～35℃下生长。三、嗜冷菌对厨房冷加工的适应性（一）嗜冷菌具有低的代谢速率（二）嗜冷菌细胞膜输送溶质更为有效（三）不饱和脂肪酸的增加（四）嗜冷菌合成高水平的多糖（五）低温有利于嗜冷菌色素的形成（六）一些嗜冷菌产生较大的细胞（七）增氧作用有利于嗜冷菌生长冷休克是指生长在适宜温度下的嗜温菌活菌体在温度骤然下降时发生的大量菌体细胞死亡的现象。第二节

厨房冷却加工的抑菌作用一、冷却的目的和方法（一）冷却目的①是为了延长食品的保藏期限；②抑制微生物的活动和繁殖；③抑制果蔬的呼吸作用；④能使某些食品（如肉类）完成部分成熟过程。（二）厨房冷却加工的方法冷却方法常用的有冷风冷却、真空冷却、碎冰冷却。食品将本身的热量传给周围的冷却介质，使食品的温度降低。二、冷却对微生物的影响（一）冷却的抑菌作用在冷却食品的冷藏中，嗜冷性微生物的活性减弱。造成冷却食品（水果、蔬菜、肉类、鱼类和蛋类等），在保藏中腐败或改变食品色泽的主要是假单胞菌。（二）冷却过程中微生物的增殖在冷却放置过程中：当果蔬衰老或碰伤时，就有霉菌繁殖。肉类在冷却贮藏中有霉菌和细菌的增殖，肉的表面会出现粘湿现象。冷却贮藏时，嗜冷菌的繁殖和分解作用没有被充分抑制，只是速度变得缓慢些。三、厨房冷却加工及其抑菌效果（一）肉类的冷却加工及其抑菌效果常将肉体温度降至0～4℃。冷却是一些加工制品必要的原料处理工序，能对肉类的某些病毒起到消毒作用。1、畜肉类冷却加工冷却方法：一段冷却法和两段冷却法。一段冷却法：是指整个冷却过程均在一个冷却间内完成。两段冷却法：指采用不同冷却温度和风速，冷却过程可在同一间或两个不同间内完成。2．禽肉冷却加工禽肉通常采用吊挂在空气中冷却、采用冰水浸或喷淋冷却。3．肉类的冷藏加工冷藏间温度一般在＋1～－1℃之间，相对湿度在85％～90％之间为宜。4．肉食品在冷却冷藏中的品质变化⑴干耗⑵寒冷收缩⑶软化成熟⑷变色、变质（二）

蛋类的冷却加工及其抑菌效果鲜蛋变质的原因主要是细菌等微生物作用的结果，微生物可从蛋壳气孔进入或在产蛋前进入。鲜蛋的冷却可在专用的冷却间内完成，也可利用冷库的穿堂和过道，采用微风速冷风机进行冷却。（三）

鱼类冷却加工及其抑菌效果鱼体冷却可用空气、冰、冷盐水或冰盐混合进行。空气冷却易使鱼体表面干燥，脂肪和色素氧化，贮藏期短，目前应用较少。冰、冷盐水、冰盐混合等方法的冷却温度低于或