第44讲　传统发酵技术的应用与发酵工程-2025年高考生物一轮复习练习（新人教新高考）.pdfVIP

第九单元生物技术与工程

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第讲传统发酵技术的应用与发酵工程

课标内容(1)举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

(2)阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需

产品。(3)举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值。

考点一传统发酵技术的应用

1.发酵与传统发酵技术

2.泡菜制作

3.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化

提醒亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨

形成的。

4.制作果酒和果醋

(1)果酒制作与果醋制作的比较

(2)方法步骤

果酒和果醋发酵改进装置及其分析

【考点速览·诊断】

(1)果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时。(2021·江苏卷，

14C)(√)

(2)果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深。(2021·江

苏卷，14D)(×)

(3)酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖。(2021·辽宁卷，8B)(×)

(4)酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同。(2021·辽宁卷，8C)(√)

(5)葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的。(2021·山东卷，12C)(√)

(6)利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵。(2019·江苏卷，9A)(×)

(7)果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反。(2019·江苏

卷，9C)(×)

【情境推理·探究】

1.泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原

因是_________________________________________________________________

__________________________________________________________________。

提示泡菜坛密封不严(或盐和水的比例不适当)引起杂菌滋生、泡菜变质。

2.如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考回答下列问题：

(1)甲、乙、丙的作用分别是______________________________________________

____________________________________________________________________。

(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当______，原因是

_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________。

(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，其原因

是__________________________________________________________________

___________________________________________________________________。

(4)果酒搁置时间过久会有酸味的原因是______________________________。

提示(1)通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)

(2)不恰当葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没

(3)醋酸菌是好氧细菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋

酸菌的死亡

(4)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸

考向1围绕果酒、果醋的制作过程，考查科学探究能力

1.(2021·湖南卷，3)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙

述正确的是()

A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸

B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2

C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长

D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌

答案B

解析在泡菜制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；在馒头制作

过程