乳品工艺学 课件 第10章（3）无水乳脂的生产及其他奶油产品.pptx

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1

无水奶油的生产无水奶油的种类奶油—无水奶油的生产及其他奶油产品新型涂抹制品2

根据FIL-IDF，68A：1977国际标准，无水乳脂被加工成三种不同类型的产品。无水奶油的种类011.无水乳脂必须含有至少99.8％的乳脂肪，并且必须是由新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，比如用于中和游离脂肪酸的添加剂。2.无水奶油脂肪必须含有至少99.8％的乳脂肪，但可以由不同贮存期的奶油或稀奶油制成，允许用碱去中和游离脂肪酸。3.奶油脂肪必须含有99.3％的乳脂肪，原材料和加工的要求和无水奶油脂肪相同。3

无水奶油的生产021.用稀奶油生产AMF4

无水奶油的生产02（一）用稀奶油生产技术要求使用含脂率35%～40%的稀奶油，为了有效地钝化脂肪酶，稀奶油在热交换器中进行巴氏杀菌，然后再冷却到55℃～58℃。热处理后，稀奶油在专用的固体排除型离心机中浓缩到70%～75%的含脂率，再经浓缩的稀奶油流入均质机，脂肪粒在剪切等机械作用下变成直径更小的脂肪球，脂肪球的表面积大幅度增加，但含脂率70%～75%的稀奶油中没有足够的天然乳化剂分布在脂肪球表面，脂肪相互聚集，脂肪的连续相（破乳化作用）形成。经处理后，脂肪得到纯化，含脂率可达99.5%，水分的含量为0.4%～0.5%。将脂肪预热到90℃～95℃，再送入真空干燥机，可得到水分含量低于0.1%的脱水乳脂肪，脱水乳脂肪冷却到35℃～40℃，然后准备包装。5

无水奶油的生产02（二）用奶油生产技术要求使用新生产的奶油作为原料时，通过最终浓缩要获得鲜亮的奶油有一些困难，奶油会产生轻微浑浊现象。当用贮存2周或更长时间的奶油生产时，这种现象则不会发生。如果所用奶油直接来自连续的奶油生产机，也会和前面讲的用新鲜奶油的情况相同，出现云状油层上浮的可能，然而使用密封设计的最终浓缩器（分离机）通过调整机器内的液位就可以得到容量稍微少点的含脂肪99.5%的清亮油相。同时重相相对脂肪含量高一些，大约含脂肪7%，容量稍微多一点，因此重相应再分离，所得稀奶油和用于制造奶油的稀奶油原料混合，再循环输送到连续奶油生产机。6

无水奶油的生产02（三）无水乳脂的精制（1）.磨光磨光包括用水洗涤从而获得清洁、有光泽的产品，其方法是在最终浓缩后的脂肪中加入20%～30%的水，所加水的温度应该和脂肪的温度相同，保持一段时间后，水和水溶性物质（主要是蛋白质）一起又被分离出来。7

无水奶油的生产02（2）中和通过中和可以减少脂肪中游离脂肪酸的含量。高含量的游离脂肪酸（FFA）会引起乳脂肪及其制品产生臭味。将浓度为8~10%NaOH加到乳脂肪中，10s后加入和洗涤比例相同的水，最后皂化的游离脂肪酸和水相一起被分离出来。（3）分级分级是将脂肪分离成为高熔点和低熔点脂肪的过程。常用的分离方法为：将无水乳脂熔化再慢慢冷却到适当温度，高熔点分馏物结晶析出，同时，低熔点的分馏物保持液态，过滤后在冷却到更低温度，一次次分级得到不同熔点的制品。8

无水奶油的生产02（四）分离胆固醇（五）包装9分离胆固醇是将胆固醇从无水乳脂中除去的过程。分离胆固醇经常用的方法是用改性淀粉或β-环状糊精（β-CD）和乳脂混合，β-环状糊精分子包裹胆固醇，形成沉淀。此沉淀物可以通过离心分离的方法除去。通常先在容器中注入惰性气体氮气（N2），因为N2比空气重，装入容器后下沉到底部，又因为无水乳脂AMF比N2重，当往容器中注AMF时，AMF渐渐沉到N2下面，N2被排到上层，形成一“严密的气盖”保护AMF，防止AMF吸收空气发生氧化反应。

新型涂抹制品031.布里高特布里高特加工工艺与奶油相似，也是经过搅拌，脂肪含量为80%，其中乳脂肪占50%～60%，液态植物油，如豆油或菜籽油占20%～30%。植物油的加入改变了乳脂肪的流变特性，使产品具有更好的可涂布性。由于布里高特含有植物油，因而被分类为人造奶油。布里高特也可用于烹调。由于不添加色素，该产品的颜色随着一年中不同时间乳脂的色泽而变化。10

新型涂抹制品032.拉特和拉贡拉特拉贡在瑞典法定为“软”人造奶油（IDF标准建议），意味着这种产品的脂肪含量必须在每100g产品中含39～41g，此类产品也称米纳林（Minarine）。拉特拉贡还含有酪乳中的蛋白质。该产品仅是一种涂布制品，不用于烹调和焙烤，考虑到其含蛋白质的量很高，也不能用于油炸。11

小结无水乳脂的种类无水乳脂的生产新型涂抹奶油12