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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

正确答案：

正确

2.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

正确答案：

B

3.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

正确答案：

B

4.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

正确答案：

错误

5.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

正确答案：

A

6.滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

正确答案：

D

7.“addsalt”的意思是()。

A.发粉

B.加盐

C.琼脂

D.加糖

正确答案：

B

8.一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

正确答案：

C

9.直刀法包括（）几种

A.直切、推拉切、劈、斩、片

B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀

正确答案：

B

10.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是

A.汉堡包胚

B.蜂蜜蛋糕

C.双皮排

D.杏仁塔

正确答案：

A

11.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

正确答案：

正确

12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源

B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作为微波炉加工工具

D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：

D

13.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

正确答案：

D

14.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A.生物富集作用

B.食物

C.淋巴管

D.内分泌腺

正确答案：

A

15.某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。

正确答案：

正确

16.味精要在菜肴起锅时放

正确答案：

正确

17.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

正确答案：

正确

18.“Strawberry”是指

A.蓝莓

B.胡桃

C.草莓

D.梨

正确答案：

C

19.食用了苦杏仁产生中毒现象属于

A.化学中毒

B.微生物细菌中毒

C.有毒动植物中毒

D.大肠杆菌中毒

正确答案：

C

20.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

正确答案：

正确

21.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。

A.加热

B.冷藏

C.二次加热

D.三次加热

正确答案：

C

22.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖

B.水

C.盐

D.酵母

正确答案：

C

23.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料

正确答案：

正确

24.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A.48V

B.36V

C.24V

D.12V

正确答案：

D

25.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

正确答案：

错误

26.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

A.可燃气体

B.蒸气

C.介质

D.明火

正确答案：

C

27.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

正确答案：

正确

28.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同

正确答案：

错误

29.主食点心是筵席点心

正确答案：

错误

30.工作接地是为了杜绝触电事故的发生

正确答案：

正确

31.“knife”是指()。

A.秤

B.叉子

C.杯子

D.刀

正确答案：

D

32.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

正确答案：

错误

33.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点