乳品工艺学 课件 第10章（2）甜性和酸性奶油的生产.pptx

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1

加工工艺要点生产的工艺流程奶油——甜性和酸性奶油的生产奶油的质量缺陷及产生原因2

01奶油生产工艺流程生产的工艺流程013

生产的工艺流程011原料贮藏罐2巴氏杀菌机3.乳脂分离机4巴氏杀菌机5真空脱气6发酵剂制备系统7稀奶油的成熟和发酵8热交换器9奶油搅拌器10奶油制造机11酪乳暂存罐12带传动的奶油仓13包装机批量和连续生产发酵奶油的生产线4

02（一）原料乳及稀奶油的验收及质量要求加工工艺要点制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来，而且在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也不可以作为制造奶油的原料，生产优质的产品必须要有优质原料，这是乳品加工的基本要求。例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球小，脂肪不易分离，故不宜采用。5

02（二）原料乳的初步处理加工工艺要点冷藏原料到达乳品厂后，如不能立即用于生产，则应立即冷却到2～4℃，并在此温度下贮存。因为有些嗜冷菌产生脂肪分解酶，并能经受100℃以上的温度，所以防止嗜冷菌的生长是极其重要的。1.冷藏2.乳脂分离及标准化生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心分离技术。6

02（三）稀奶油的中和加工工艺要点稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，左右成品的质量。稀奶油经中和后，可以改善奶油的香味，防止酸度过高酪蛋白凝固。制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近(6.4～6.8)。稀奶油的酸度在0.5％(55oT)以下时，可中和至0.15％(16oT)；若稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％。7

02（四）真空脱气加工工艺要点（五）杀菌杀菌一般采用85～90℃的高温巴氏杀菌。但热处理不应过分强烈，以免产生蒸煮味。杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。将稀奶油加热到78℃后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也会使其他挥发性成分逸出。8

02（六）细菌发酵加工工艺要点发酵剂的制备与发酵乳一章中所述的相同。发酵剂菌种为乳酸链球菌、乳脂链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌。发酵剂必须是高活力的，在温度为20℃、7h后产酸达30°T，10h以后产酸应达45～50°T，当稀奶油的非脂部分的酸度达到90°T时发酵结束。发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成。9

02（七）热处理及物理成熟加工工艺要点稀奶油经加热杀菌融化后，需冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。10（八）添加色素为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，即需添加色素。最常用的一种色素叫安那妥(Annatto)，它是天然的植物色素。通常用量为稀奶油的0.01%～0.05％。添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。

02（九）稀奶油的搅拌加工工艺要点11将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成奶油团粒，这一过程称为“搅拌”（Churning），搅拌时分离出来的液体称为酪乳。

02加工工艺要点1.可根据以下情况判断搅拌程度：（1）窥观镜上观察到稀奶油变为较透明，同时有奶油粒时。（2）停机观察时，形成的奶油粒直径以0.5～1cm为宜，搅拌最终的酪乳含脂率一般为0.5%左右。（3）通过搅拌机内部的声音变化也可以判断搅拌的终点。12

02加工工艺要点搅拌回收率是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志，以酪乳中的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示，该值应低于70%。2.搅拌的回收率13

02（十）奶油粒的洗涤加工工艺要点稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，注入经过杀菌冷却后的水，进行洗涤。通过洗涤可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。若用有异常气味的稀奶油制造奶油时，能使部分气味消失，并调整水分。但水洗会减少奶油粒的数量。1.水温：水洗用的水温在3～10℃之间，可按奶油粒的软硬、气候及室温等因素决定合适的温度。一般夏季水温宜低，冬季水温稍高。水洗次数为2～3次。2.水质：奶油洗涤后，有一部分水残留在奶油中，所以洗涤水应是质量良好，符合卫生要求的饮用水。14

02（十一）奶油的加盐加工工艺要点加盐的目的是增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。但酸性奶油一般不加盐。通常食盐的浓度在10%以上，大部分的微生物（尤其是细菌类）就不容易繁殖。用于奶油生产的食盐必需符合国家一级或特级标准。加盐时先将盐在120～130℃干燥箱中焙烤3～5min，然后过30目筛。在间歇生产的情况下，盐撒在奶油的表面；在连续