第四章-白酒生产技术.pptVIP

*****************************二、白酒的勾兑（一）勾兑的目的和概念（二）白酒的勾兑方法（一）勾兑的目的和概念白酒生产，不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。通过勾兑就可弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产名优白酒尤为重要。1、为什么要进行白酒的勾兑?液态法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等风味物质含量甚微，加浆降度后口味单调、淡薄，不符合我国大多数消费者的饮用习惯，必须人为地补充风味物质，因此，勾兑就显得更加重要。常采用串香、固液结合、串调结合等手段，通过细致的勾兑调味来改善液态法白酒的质量。2、勾兑的概念所谓勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。通过勾兑，使酒中的微量成分重新组合，达到恰当的比例，以符合出厂的质量标准。在勾兑中会出现一些奇特的现象（1）好酒和差酒之间勾兑微量成分差异的互补。例如有一种酒乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差味涩；当与另外的酒组合时，调整了这两种成分的量比关系，酒味就变好