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养老机构膳食供应管理制度

一、总则

食品安全与营养均衡是养老机构服务的生命线，直接关系到入住长者的身体健康与生命安全。本制度旨在通过全流程的标准化管控，构建“预防为主、全程控制、责任到人”的膳食供应管理体系，确保长者“吃得安全、吃得营养、吃得满意”。本制度适用于本机构内所有涉及膳食采购、加工、储存、配送及服务的人员与环节，作为日常作业与考核的唯一依据。

二、组织架构与岗位职责

膳食管理不是单一的烹饪工作，而是涉及采购、仓储、加工、配送、医疗监督的系统性工程。必须建立权责清晰的RACI矩阵，确保无管理死角。

膳食总监（分管副院长）

职责：对膳食安全与质量负总责，批准年度预算与供应商名录，每月主持1次膳食管理委员会会议。

权限：有权否决不合格供应商，有权对违反食品安全规定的员工行使停职权。

营养师

职责：制定每周带量食谱，进行营养计算与分析，针对糖尿病、高血压、痛风长者制定治疗膳食方案，每周抽查2次菜品质量与软硬度。

产出：每周四17:00前发布下周《通用食谱》与《治疗膳食调整单》。

厨师长

职责：审核菜单的可执行性，监督厨房卫生标准（HACCP体系），控制出品温度与口感，负责厨余垃圾处理记录。

权限：有权拒收不符合验收标准的食材。

食品安全员

职责：每日进行晨检（检查员工健康状况与着装），监督餐具消毒效果（ATP荧光检测），管理“48小时留样”冰箱，保管台账