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目录

1我国乳及乳制品行业发展

2

3原料乳风味

4液态乳风味

5乳粉

6

一.我国乳及乳制品行业发展

1.我国乳制品发展

v近年来我国乳制品行业产量保持了稳定的增长，其中2007

年全行业产量增速达到22.46%的高点，其后在2008年、

2009年经历了回落。2009年全国乳制品产量已达到

1,935.12万吨，增速恢复到6.88%，迅速走出了2008年

的行业增速低点。2010年全国乳制品产量达到2,159.40

万吨，增速进一步提高到11.59%。2012年1-12月，全国乳

制品的产量达2545.18万吨，同比增长8.07%

v乳制品工业总产值由2005年862.57亿元提高到2010年

的1874.13亿元。

一.我国乳及乳制品行业发展

2.原因分析

Ø国家政策的较大调控和扶植。

受2008年“三聚氰胺事件”的

影响，乳品行业发展受到较大影响，行

业信誉发生危机，消费者信心降到了最

低点，生产和销售遭受重大损失，但在

国家政策的较大调控和扶植下迅速恢复。

Ø国内各大乳制品公司的新生产线

竣工投产，产能迅速扩大；

Ø广大城镇和农村居民生活水平不

断提高，带动乳制品消费不断提升。

一.我国乳及乳制品行业发展

3.乳品行业发展趋势

v乳制品消费仍以液态奶为主

2010年乳制品消费中，液态奶约占67.21%，

酸奶约占15.14%。而干酪等产品在国外都属大宗产品,

在国内基本没有生产，尤其是深加工、高科技和高附

加值的产品更少，不能满足市场需求。乳制品消费仍

以液态奶为主。

v酸奶供给将大幅增加

v高档牛奶乳制品不断推出

从2006年起，国内各大乳业品牌相继推出高

端牛奶乳制。随着乳制品行业竞争的加剧和居民生活

水平的提高，乳制品将向着多元化、差异化的方向发

展，以适应不同消费水平、口味嗜好、营养需求的消

费者。

二.乳及乳制品分类

v液体乳类

（1）按原料成分：全脂乳、脱脂乳、复原乳、调制乳、发

酵乳（2）按杀菌程度：杀菌乳、灭菌乳

v乳粉类：全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉

v乳脂类：稀奶油、奶油、无水奶油

v炼乳类：淡炼乳、调制炼乳

v干酪类：原干酪、再制干酪

v冰淇淋类：含乳冰淇淋、乳冰

v其他乳制品类：乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩

乳清蛋白

v地方特色乳制品：牦牛乳、马乳、驴乳、骆驼乳、奶

皮子（乳扇）、奶豆腐、乳饼

三.原料乳风味

风味定义

风味即气味，是对乳制品的滋味和气味而言。滋味即

味道，是指乳制品的口感反应；气味是指嗅觉所能感受到

的，所以滋气味是由味觉和嗅觉共同感知出来的。

乳制品定义

使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不

加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及

标准规定所要求的条件，加工制作的产品。

乳及乳制品的风味

指新鲜牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺

激鼻腔和口腔黏膜引起综合反应。

三.原料乳风味

1.原料乳风味

v新鲜牛乳的风味大体上主要包括奶的气味、呈味

和适口性三个部分，是由挥发性物质经过若干次

组合产生的。

v正常新鲜的牛乳滋味是由微微的甜味、酸味、咸

味和苦味4中滋味融合而成的浑然一体的香味。

其中微甜味由乳糖形成；微酸味由柠檬酸及磷酸

形成，新鲜牛乳几乎不含乳酸；咸味由氧化物形

成；苦味由镁和钙的化合物形成。

三.原料乳风味

2.原料乳风味物质及相互作用

指引起牛奶产生一种特有风味的一些化学物质，

多属有机物，主要包括游离脂肪酸、醇、酯、内酯、醛、

酮、酚、醚、含硫化合物及萜类等多种有机化合物。国内

外的许多学者通过实验证实，乳及乳制品中的挥发性风味

物质的形成主要是乳制品中的蛋白质、脂肪、乳糖这三大

类物质降解或每一类物质的衍生物之间相互反应生成。

三.原料乳风味

3.原料乳风味物质来源

(1)饲料所含的一些风味活性不经过任何改变直接从饲料

中通过血液进入乳腺组织；

(2)反刍动物采食后，饲料中一些风味活性物质在反刍动

物的瘤胃中发生一系列的生化反应，形成新的风味活性

物质，被机体吸收后进入乳

(3)一些风味化合物进入血液，在血液中发生一系列的生

化反应，形成新的风味活性物质；

（4）一些风味化合物是由牛乳中的蛋白质、脂肪和碳水

化合物降解而成，或者是由每一类物质的