动物检疫学第一章 动物性食品污染及安全性评价.pptVIP

一、食品污染的概念;4食品污染的特点

①污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的;②造成的危害，除了引起〔食物中毒和过敏〕外，更可蓄积或残留在体内，造成和的威胁

③被污染的食品，除(如细菌污染)，多数不能被感官所识别

④常规的冷、热处理不能到达绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。;二动物性食品污染的分类

内源性污染

按污染的来源和方式

外源性污染

生物性污染

按污染源特性

非生物性污染

生物性污染

按污染物性质不同化学性污染

放射性污染

现在一般采用的第三种分类方法。;生物性污染的概念指微生物〔三菌四体一毒〕、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染

化学污染是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。有毒有害化学物质主要指有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等;〔1〕兽药残留〔重点〕;是指“动物产品(animalproduct)的任何食用局部(edibleportion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留〞

动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却非常严重，而且影响深远，因而已引起人们的广泛关注〔青霉素和链霉素〕。;;1激素类具有“三致〞作用及使男性女性化，降低生育能力

2抗生素类使细菌产生耐药性；破坏生态平衡；导致敏感人群过敏

3镇静剂氯丙嗪会导致行为异常

4驱肠虫药具有致贫血，CNS病症等

5喹乙醇是一种生殖腺诱变剂，具有三致作用

2006年，欧盟禁止在饲料中使用抗生素作为添加剂;〔2〕农药残留;〔3〕工业三废

A随着工业的快速开展，很多种类的??毒化学物质进入了人类生活和劳动的环境中。

B我国人民的生活环境污染情况日趋严重，工业三废严重威胁人民的生活平安。我国环境保护局的统计资料说明，1992年全国废气排放量为10.5×1012m3，；废水排放总量为3.665×1010t，比1991年增长9％；城市地表水污染严重，85.7％的城市河流局部监测工程平均值超标，80％的城市河段受到不同程度的污染。1992全国共发生工业污染事故2667起。;C工业“三废〞中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。

D还有被称为“〞、“〞的二恶英就是燃烧天然及化学物过程中产生的有毒物质。肉用畜禽以及水产动物生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在其体内蓄积，成为被污染的动物性食品。;(4)食品添加剂;放射性污染

主要来源于天然放射性物质，核试验、核泄露。放射性物质对食品的污染问题，是1954年3月美国在南太平洋比基尼的氢弹试验以后，才引起人们的普遍注意。那次试验使11200km2的地区受到污染，日本在1954年3-11月捕获的鱼中，有数万吨因放射性核素含量高于允许标准而不能食用。;动物性食品污染的来源与途径

动物性食品污??的来源及途径是多方面的，但不外乎以下两种，内源性污染和外源性污染。

〔一〕内源性污染食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染(endogenouspollution)。据污染物的不同，内源性污染又可分为以下3类：

1.内源性生