第五章：宴席菜单设计.pdfVIP

课题序号第五章授课班级103烹饪1、2、3、4、5

主题教学讲授、启发式讨论法、案

授课课时2授课形式

例教学法等

授课章节

主题五宴席菜单设计

名称

使用教具多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件

知识目标：熟悉和了解宴席菜单的设计知识。包括宴席菜单的定义及作

用、菜单的分类与编制原则，宴席菜单的编制方法等方面的知识。

教学目的能力目标：掌握宴席菜单的设计方法，掌握菜单的编制方法。

素质目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹

饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。

宴席菜单的定义及作用，宴席菜单的分类，宴席菜单的编制方法，宴席菜单

教学重点

设计应注意的事项。

教学难点宴席菜单的定义及作用，宴席菜单的编制方法，宴席菜单设计应注意的事项。

更新、补

充、删节无

内容

课后习题：1、什么是宴席菜单？

课外作业2、宴席菜单设计的指导思想及其设计原则是什么？

3、宴席菜单设计应注意哪些问题？

教学后记加强训练让学生明确宴席菜单的设计，掌握其指导思想及原则。

授课主要内容或板书设计

复习提问：

P.65.1——8选择

引入新授：

主题五宴席菜单设计

任务一宴席菜单的定义及作用

任务二菜单的分类

任务三宴席菜单的编制原则

任务四宴席菜单的编制方法

课堂教学安排

教学过程主要教学内容及步骤

复习提问：

P.65.1——8选择

引入新授：

主题五宴席菜单设计

第一节宴席菜单的定义及作用

一、宴席菜单的定义

宴席菜单，即宴席菜谱，是指按照言宴席的结构和要求，将

酒水冷蝶、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序

编成的菜点清单。

二、宴席菜单的作用

（一）宴席菜单是沟通消费者与经营者地桥梁

餐饮企业通过宴席菜单向顾客介绍宴席菜品及菜品特色，进而

推销宴席集餐饮服务。因此，宴席菜单是连接餐厅与顾客的桥

梁，起着促成宴席订购的媒介作用。

（二）宴席菜单是制作宴席的“示意图”和“施工图”

宴席菜单在整个宴席经营活动中起着计划和控制作用。烹调原

料的采购、厨务人员的配备、宴席菜品的制作、餐饮成本的控

制、接待服务工作的安排等全都根据宴席菜单来确定。

（三）宴席菜单体现了餐厅的经营水平及管理水平

宴席菜单是整桌宴席菜品的文字记录，举凡选料、组配、烹制、