脂类的营养专题知识讲座专家讲座.pptVIP

第五章脂类营养5.1脂类组成及其特征5.2脂类消化、吸收和代谢5.3脂类生理功效5.4脂类供给量和起源脂类的营养专题知识讲座第1页

学习目标与要求

了解脂类组成及分类掌握脂类生理功效及营养价值评价了解并掌握脂类供给量标准及起源了解并掌握含有特殊功效脂类生理功效脂类的营养专题知识讲座第2页

5.1脂类组成及其特征5.1.1脂类（Lipid)组成脂类是动植物组织中一类主要有机化合物,它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得各种化合物总称。脂类的营养专题知识讲座第3页

5.1.2脂肪分类脂类中性脂肪类脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂糖脂脂蛋白固醇脂类的营养专题知识讲座第4页

甘油三酯分子结构脂类的营养专题知识讲座第5页

脂肪酸分类1）脂肪酸依据碳链中双键数目分:饱和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA):碳与碳之间结构全是单键在室温下呈固态——脂FAT，多为动物脂CnH2nO2脂类的营养专题知识讲座第6页

不饱和脂肪酸UFA碳与碳之间结构含有双键在室温下呈液态——油OIL，植物油单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA):有1个双键多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA):有2个以上双键CnH2n-2O2CnH2n-4O2脂类的营养专题知识讲座第7页

食物中饱和脂肪酸名称代号食物起源丁酸（酪酸）C４:0奶油已酸（羊油酸）C6:0奶油辛酸（羊脂酸）C8:0椰子油、奶油癸酸（羊蜡酸）C10:0棕榈油、奶油、椰子油月桂酸C12:0椰子油、奶油肉豆蔻酸C14:0奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕榈酸C16:0牛肉、羊肉、猪肉,大部分植物脂肪硬脂酸C18:0牛肉、羊肉、猪肉,大部分植物脂肪花生酸C20:0花生油、猪油山萮酸C22:0猪油、花生油木脂酸C24:0花生油脂类的营养专题知识讲座第8页

食物中不饱和脂肪酸名称代号食物起源豆蔻油酸C14:1n-5黄油棕榈油酸C16:1n-7棕榈油油酸C18:1n-7大多数油脂亚油酸C18:2n-6,9植物油α-亚麻酸C18:3n-3,6,9植物油γ-亚麻酸C18:3n-6,9,12微生物发酵鳕鱼油C20:1n-9鱼油花生四烯酸C20:4n-6,9,12,15植物油、微生物发酵EPAC20:5n-3,6,9,12,15鱼油芥酸C22:1n-9菜籽油DHAC22:6n-3,6,9,12,15,18鱼油脂类的营养专题知识讲座第9页

2）脂肪酸按其碳链长短分:短链脂肪酸:C4~C8中链脂肪酸:C10~14长链脂肪酸:C16~18超长链脂肪酸:C20以上脂类的营养专题知识讲座第10页

3）按脂肪酸第一个双键位置分:ω-3系脂肪酸:甲基端第三个碳原子ω-6系脂肪酸:甲基端第六个碳原子CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端脂类的营养专题知识讲座第11页

ω-6系列是由亚油酸衍生而来,包含γ-亚麻酸,花生四稀酸(ARA)ω-3系列则是有a-亚麻酸(ALA),二十碳5烯酸(EPA),22碳6烯酸(DHA)－－－－－－含有显著降低血脂效果脂类的营养专题知识讲座第12页

4）按脂肪酸营养学分:必需脂肪酸EFA：亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸、DHA.EPA非必需脂肪酸NEFA：脂类的营养专题知识讲座第13页

4）按脂肪酸空间结构:顺式与反式脂肪酸反式脂肪酸也叫人造脂肪,是将植物油中不饱和脂肪酸经过催化、加氢,使不饱和脂肪酸结构发生改变,变成反式脂肪酸。脂类的营养专题知识讲座第14页

反式脂肪酸起源人造黄油、豆油、色