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餐饮经营数据管理与分析决策

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餐饮管理

餐厅消费数据的合理应用

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餐饮管理

•顾客的消费数据除了可用来做财务账外，还可

以指导店铺的经营及营建，并最终会提升营业

额。

•行业内普遍出现了为保密而对营运管理人员实

行数据封锁的现象。

•假设营运总监，不知道自己所管理餐馆的营业

额，更不用说其他的数据了，人才的浪费、数

据的浪费，会使已在市场中形成一定知名度的

餐厅，因不知自己的优势所在而丧失竞争优势。

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餐饮管理

数据来源：有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐

饮管理软件，或使用POS机，即使使用计算器、

算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单，

为餐厅积累了大量的经营数据:

直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、

凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、效劳

员号等；

间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以及

店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的表

格单据。

充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现

状，有效地指导未来的营业走势.

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餐饮管理

直观数据

1．就餐人数：效劳员在每张餐单上都注明

每张餐台的就餐人数，通过这个数字我

们可以知道：

〔1〕当天的就餐总人数和人均消费，这是

进行经营分析的最根底数据。

〔2〕人数分布规律，也就是说1人单独就

餐占总人数的比例，2人就餐占总人数的

比例。

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措施:餐饮管理

•在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，效

劳员适当推销高价菜，以防消费者的反感；

•在人均消费高的日子里，不但要备足高档菜，

效劳员亦应大胆地推销高价菜，促进营业额的

提升。

•人数分布规律是餐厅内餐台设计的根本依据，

按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人

台。

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餐饮管理

日期:

•记录顾客就餐的日期，从中可以反映出

天气状况、当日发生的大事件，星期几。

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餐饮管理

统计分析:

每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出

一周内每天营业变化的幅度，