酒店餐饮原料采购管理执行手册.pdfVIP

餐饮原料采购管理

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行业小资料：新加坡高星级酒店考察印象

•质量控制系统的完善和提升

•为了维持和保持酒店的效劳与经营，新加坡酒店

协会与政府旅游局联合推出了ISO9002认证，它

们负责验证酒店是否到达行业质量标准。但从目

前国内及集团酒店管理来看，我们并不缺乏标准，

关键是如何把好的标准，转化为好的饭店产品。

所以，一家饭店集团及至对单体饭店而言，必须

具备一套控制质量的系统，以保障确定的标准能

够执行到位。

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质量控制系统的完善和提升

•就酒店的产品而言，目前国内上海、北京及广州等地的局

部酒店硬件并不比新加坡酒店逊色，在管理模式与效劳流

程方面相信也能与之同步并进，但为什么我们的酒店在效

劳上总是不够到位或者说有所欠缺呢？

•建立卓越效劳文化。从我们考察的几家酒店并通过有限的

接触来看，毫无疑问，他们的效劳是令人信服的。这源于

他们建立了卓越的效劳文化。它包括六个方面：顾客至上

的心态，顾客体验战略，效劳领导，效劳流程，人力资源

管理与开展，效劳标准与衡量。在香格里拉，四季以及丽

兹-卡尔登酒店的介绍中，他们在员工招聘时，首先最看

重的是员工的心态。而并非我们最看重的经验或学历等。

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质量控制系统的完善和提升

•在四季，所有的员工第一轮面试由人事部来进行，着重看

员工是否具备激情与效劳的心态。“技能可以培训，而心

态是无法训练的〞。当然，这种心态还来源于要让员工知

晓他们工作的价值，这样也会激发他们投入工作的激情和

欲望。这种卓越效劳文化的建立，也非一朝一夕之功，如

在丽兹-卡尔登酒店，其“黄金标准〞和信念就无处不在。

我们在厨房，员工餐厅，员工通道，办公室等多处看到，

张贴着他们的信条卡。丽兹-卡尔顿的员工们在任何时候

都随身携带“黄金标准〞信条卡，丽兹-卡尔顿要求每一名

新员工都能自觉奉行公司的标准，这些标准包括“信条〞、

“效劳三步骤〞、“座右铭〞、“二十个根本点〞以及“员工

承诺〞。

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质量控制系统的完善和提升

•全部内容反复强调的宗旨是，永远把注重

每个客人的个性化需要放在第一位，为每

一位客人提供真正热情体贴的效劳。所有

员工每日都要时时提醒自己，他们是“淑女

与绅士为淑女与绅士效劳〞，并且他们必

须积极热诚地为客人效劳，预见客人的需

要。“我们对质量的承诺是顾客仅须与效劳

人员在一次接触下，就能满足顾客〞。

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课前回忆菜品结构

一般消费：

冷盘10%；热炒菜45%;大菜与点心45%。

中等消费：

冷盘15%；热炒菜35%;大菜与点心50%。

高档消费：

冷盘15%；热炒菜30%;大菜与点心55%。

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新课讲授一原料采购组织形式

二餐饮原料采购控制

采购员的选择

供货单位的选择

制定采购规格

建立标准的采购程序

实行定额采购